Ziegenfleisch als heimliche Spezialität
Wildfleisch als alljährliche Delikatesse
29. Juni 2021
Urlaub im Wirtshaus
29. Juni 2021Ziegenmilch und Ziegenmilchprodukte werden beim Verbraucher zunehmend beliebter – da ist es nicht überraschend, dass auch die Bestände der Milchziegen steigen. Seit kurzem ist Bayern Spitzenreiter als ziegenreichstes Bundesland in Deutschland. Neben der Milch fallen dabei auch mehr Ziegenkitze zur Vermarktung an. Diese gestaltet sich für den Landwirt jedoch immer noch schwierig – der Weg über die Gastronomie könnte sich für beide Seiten lohnen.
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ayerische Ziegenkitze werden derzeit oft ins europäische Ausland zur Mast verkauft, da Ziegenfleisch in Deutschland noch wenig bekannt ist. Zudem genießt es landläufig immer noch wenig Ansehen. Das Gerücht, dass Ziegenfleisch unangenehm riecht und schmeckt, hält sich hartnäckig. Dabei enthält Ziegenfleisch wenig Fett und Cholesterin und ist aufgrund seiner Fettzusammensetzung sehr bekömmlich. Vor allem das Fleisch der Ziegenkitze ist besonders zart und fein im Geschmack – eine echte Alternative zu anderen Fleischarten.
Fotos: Genussakademie Bayern
GASTRONOMIE ALS WEGBEREITER
Mancherorts wird Ziegenkitz bereits als Delikatesse angeboten und gilt als Geheimtipp unter Feinschmeckern. Um eine regionale und nachhaltige Vermarktung zu fördern, soll Ziegenfleisch und Ziegenkitzfleisch insgesamt bekannter werden und der besondere Genuss auch in der breiten Bevölkerung Anklang finden. Gerade die bayerischen Gasthäuser können hier unterstützend tätig sein und bei den Gästen das Bewusstsein für regionaltypische Produkte sowie deren Wertschätzung stärken. So kann der Gast Neues entdecken und sich vom Geschmack dieser besonderen Spazialität überzeugen lassen.
REGIONALE VERMARKTUNG STEIGERT TIERWOHL UND GASTZUFRIEDENHEIT
Gute Ansätze für eine heimische Vermarktung wurden bereits durch das 2019 im Allgäu entstandene Projekt „Allgoiß“ erarbeitet, das durch die Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) umgesetzt wurde. Dafür konnten sechs Betriebe gewonnen werden, die nun bereits zum dritten Mal in Folge Ziegenkitze in der Region erfolgreich an den Gast bringen. Das hat gleich mehrere Vorteile: Die Wertschöpfung bleibt in der Region. Das Ziegenkitz muss weder zur Aufzucht noch zur Schlachtung weite Wege zurücklegen. Der Landwirt kann für sein Tier einen höheren Erlös erzielen und der Gastronom kann seinen Gästen etwas Besonderes aus der Region bieten sowie hochwertiges Fleisch aus naturnaher Aufzucht verarbeiten. Denn die Ziegenhaltung vereint die Tierwohlstandards, die sich die meisten Verbraucher wünschen.
KURSE DER GENUSSAKADEMIE FÖRDERN INTERESSE BEI LANDWIRTEN UND KÖCHEN
Um auch andere Regionen in Bayern einzubinden und die Vermarktung von Ziegenkitzen sowohl für die Gastronomie als auch für die Landwirtschaft attraktiver zu gestalten, werden zwei Werkstattkurse in Oberfranken und in Schwaben von der Genussakademie Bayern angeboten. Bei den beiden Fortbildungskursen sollen Köche und Landwirte angesprochen werden. So können gleichzeitig Vernetzungs- und Synergieeffekte genutzt werden. Die Kurse vermitteln Wissen über Verarbeitung und Zuschnitt von Ziegenkitzfleisch. Köche lernen die Besonderheiten und die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche kennen, Landwirte können neue Ideen für die Direktvermarktung sammeln. Abgerundet wird das Programm in Kulmbach durch die engagierte Landwirtin Schirin Oeding vom Milchbauer Hof. Sie wird über ihre wertvollen Erfahrungen aus der Direktvermarktung von Kitzen berichten.
ZICKLEIN RICHTIG ZERLEGN UND ZUBEREITEN
Wie Küchenprofis das kulinarische Potenzial des zarten Kitzfleisches ausschöpfen können, zeigt die Genussakademie Bayern in einem Workshop am 14. Juni 2021 in Kulmbach. Nähere Informationen zu den Kursen gibt es im Internet unter www.genussakademie.bayern.
