Wildfleisch als alljährliche Delikatesse
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29. Juni 2021Landläufig besteht vielerorts immer noch die Fehleinschätzung, dass sich Wild nur als Gang in den Wintermonaten eignet: Man denke an den Hirschrücken zu Weihnachten oder ein Rehfilet auf einem herbstlichen Salat. Doch es lohnt sich, diese Annahme einmal zu hinterfragen. Denn: Was passiert eigentlich mit den nicht so populären Fleischteilen? Und vor allem, was ist mit dem leckeren Wild-Fleisch im Sommer?
E
s ist bekannt, dass sich Wild sehr gesund ernährt und zudem viel bewegt. Wildfleisch ist quasi ein nicht von Menschenhand geschaffenes, natürliches Bio-Produkt. Deshalb handelt es sich dabei auch um ein sehr aromatisches Fleisch mit einem verhältnismäßig geringen Fettanteil. Schon aus diesen Gründen sollte Wild möglichst das ganze Jahr auf den Tellern landen.
Fotos: Gastro-BBQ
WILD VOM GRILL - KULINARISCHE HIGHLIGHTS MIT WOW-EFFEKT
Besonders spannend wird es kulinarisch, wenn Wild in der Grillsaison auf die Speisekarte kommt. Dabei gibt es viele Möglichkeiten, das ganze Tier zu verwerten, ohne viele Abfälle zu produzieren und etwas wegwerfen zu müssen. Denn alles, was nicht beim ersten Schritt auf dem Teller landet, kann zu einem herrlichen Ragout, Wildbratwurst oder Wildburger verarbeitet werden. Auch die Ribs vom Wildschwein sind eine besondere Delikatesse und wecken schon beim Lesen der Speisekarte große Neugierde. Steak aus der Rehkeule ist ein ebensolches besonderes Schmankerl, wie beispielsweise eine Hirscheber vom Grill. Gastronomen sollten ihre Gäste und Kunden mit auf diese kulinarische Reise nehmen, um sich bewusst von Mitbewerbern abzusetzen und ihre Kunden auch außerhalb der kalten Jahreszeit mit köstlichen Wildspezialitäten zu begeistern.
DIE RICHTIGE ZUBEREITUNGSWEISE
Das Wichtigste bei der Zubereitung des schmackhaften Fleischs ist die richtige Grilltemperatur. Aufgrund des geringen Fettanteils kann es schnell passieren, dass das Fleisch zu trocken wird. Eine bevorzugte Grilltechnik mit Wild ist daher das sogenannte „rückwärts Grillen“. Dabei wird das Fleisch im Grill oder im Smoker auf Temperatur gebracht, um das Finish zum gewünschten Zeitpunkt passend mit den fertigen Beilagen in Form einer leckeren Kruste auf den Teller zu bringen. Karl-Heinz Giesing von Gastro-BBQ empfiehlt hierfür einen Pelletsmoker oder einen Keramikgrill. Das funktioniert ebenso mit den bekannten zarten Stücken wie auch mit Teilen aus der Keule. Beim Wildschwein ist es noch einfacher: Fast alle Gerichte können identisch zum Hausschwein zubereitet werden – natürlich unter Berücksichtigung der Temperaturen. Die Kerntemperatur sollte bei Hirsch und Reh zwischen 55 und 58 Grad Celsius liegen, um einen rosa Kern zu erhalten. Bei Wildschwein empfehlen sich circa 63 bis 75 Grad Celsius.
Der Mut für Wild vom Grill wird von den Gästen sicher honoriert. Neben einem eher unkonventionellen Produkteinsatz in der Sommerjahreszeit vermittelt eine ganzheitliche Verwertung gleichzeitig einen respektvollen Umgang mit dem Tier. Die Jäger in der Region liefern beste Qualität und freuen sich stets über Abnehmer aus der Gastronomie.
GASTRO-BBQ
Das Unternehmen Gastro-BBQ bietet nicht nur eine umfassende Beratung bei Grillgeräten, sondern erarbeitet gemeinsam mit Gastronomen und Caterer auf Wunsch auch ein entsprechendes Einsatzkonzept bis hin zu Schulungen und der Einarbeitung der Mitarbeiter. Weitere Informationen unter:www.gastro-bbq.de)
Fotos: Bayerischer Jagdverband e.V.
