Von Masse zu Premium
Regionalität als Megatrend – Qualität ist Trumpf
5. Juni 2019
„Die Zeit der Billig-Angebote ist vorbei“
5. Juni 2019Deftige Fleischgerichte dürfen in keinem bayerischen Wirtshaus auf der Karte fehlen. Auch in der gehobenen Gastronomie erfreuen sich hochwertige Fleischerzeugnisse großer Beliebtheit. In Zeiten, in denen sich immer mehr Gäste bewusst ernähren und gesteigerten Wert auf Produktqualität legen, gewinnen vor allem regionale Spezialitäten zunehmend an Bedeutung. Dass der Freistaat diesbezüglich jede Menge zu bieten hat, zeigen die folgenden Beispiele
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ränkische Bratwurst – Einst ein seltenes Festmahl
Wer von der fränkischen Küche spricht, kommt an der fränkischen Bratwurst nicht vorbei. Sie ist einzigartig in Deutschland und – neben dem Karpfen – die Spezialität der Franken. Es gibt sie aus der Pfanne, als „Blaue Zipfel“ in Essigsud mit Zwiebeln oder geräuchert. Und ganz wichtig: Die frische Bratwurst muss das Aussehen von Hackfleisch in der Wurstpelle haben. Zur fränkischen Bratwurst gehören traditionell Sauerkraut und Kartoffelsalat. Ebenso schmackhaft ist sie mit kernigem Bauernbrot, frisch zubereitetem Meerrettich und einem süffigen Bier oder einem guten Schoppen Frankenwein.
Heute werden die fränkischen Bratwürste das ganze Jahr über gegessen. Früher war das anders. Im späten Herbst, wenn das gemästete Schwein groß genug war, wurde es geschlachtet und aus einem Teil des Fleisches stellte man Bratwürste her. Ein paar aß man dann sofort und der Rest wurde durch Räuchern haltbar gemacht. Noch in den 1950er-Jahren war die fränkische Bratwurst ein Festessen und wurde eigentlich nur am Sonntag serviert.
Rhönschaf – Kleine, harte Klauen und eine römische Nase
Das eher großwüchsige Rhönschaf ist speziell den rauen Gebirgsbedingungen der Rhön angepasst. Die langen, weißen Beine enden in kleinen, harten Klauen – perfekt für das felsige Terrain. Charakteristisch ist das Gesicht des Rhönschafs: ein schlanker, hornloser Kopf mit schwarzem Gesicht und römischem Nasenprofil. Vor allem die süddeutschen Adelshöfe, Klöster und flämischen Wollhändler waren an seiner Verbreitung interessiert. Berühmt wurden die Schafe, als Napoleon – bei seinem Rückzug 1813 in der Rhön aufgehalten – von ihrem Fleisch zu essen bekam und so begeistert war, dass er den Import von Schlachttieren durch Wanderherden von der Rhön bis nach Paris veranlasste. Nachdem das Rhönschaf 1975 zu einer gefährdeten Haustierrasse erklärt worden war und finanzielle Förderung erfolgte, stabilisierten sich die Bestände wieder. Heute weiden wieder rund 4.000 Rhönschafe in der Rhön, dennoch zählt die Rasse nach wie vor zu den gefährdeten Haustierrassen.
Das Fleisch von Lamm und Schaf ist durch das langsame Wachstum relativ kurzfaserig und daher zart. Durch das reiche Kräuterangebot der kargen Wiesen erhält es zusätzlich einen leichten Wildgeschmack, der beim Lamm fein und zart, beim Schaf und Hammel ausgeprägter und würziger zur Geltung kommt. Viele regionale Gastronomen haben alte Rhönschafgerichte wiederentdeckt oder sogar neue Spezialitäten geschaffen; bei Gasthöfen der Wirtevereinigung „Aus der Rhön, für die Rhön“ gehören Gerichte vom Rhönschaf zum täglichen Angebot.
Murnau-Werdenfelser – Dreinutzungsrind für schwieriges Gelände
Das Murnau-Werdenfelser Rind ist sehr widerstandsfähig und an das raue Klima im Werdenfelser Land gewöhnt. Es ist nicht nur die einzige deutsche Rinderrasse, die an Moor- und Sumpflandschaften gut angepasst ist, sie bewährt sich auch im steilen Gelände. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das Murnau-Werdenfelser ein Dreinutzungsrind, diente also als Arbeitstier sowie als Milch- und auch als Fleischlieferant. Früher wurden in der damals ärmlichen Region des Voralpenlandes Rinder in der Regel erst dann geschlachtet, wenn ihr Nutzen als Milchkuh bzw. Zugochse nicht mehr gegeben war. Auch heute sind Fleischwaren vom Murnau-Werdenfelser Rind nur begrenzt erhältlich: Aufgrund der kleinen Population dürfen in den nächsten Jahren ausschließlich männliche Tiere geschlachtet werden. Das Fleisch des Murnau-Werdenfelser Rindes eignet sich hervorragend für die im Voralpenland übliche Zubereitung von kräftigen Suppen, Koch- und Schmorfleischgerichten. Dabei steht nicht, wie bei vielen anderen Rassen, die Zartheit des Fleisches an erster Stelle, sondern der außergewöhnlich aromatische Fleischgeschmack.
Mit der Entwicklung moderner landwirtschaftlicher Strukturen und der Züchtung entsprechender Hochleistungs-Rinderrassen, die nur noch entweder Milch- oder Fleischlieferant sein sollten, wurden die Murnau-Werdenfelser Rinder immer mehr zurückgedrängt. Schließlich gab es nur noch 350 Tiere, darunter 130 Zuchttiere. Für das Murnau-Werdenfelser Rind gibt es heute nur noch wenige Züchter. Meist handelt es sich um ökologisch arbeitende Betriebe, auf jeden Fall aber werden die Tiere artgerecht aufgezogen - Mutterkuhhaltung ist die Regel.
