Seit Jahrhunderten unverkennbar
„Wenn man nur regional würzt, wird’s schnell langweilig“
5. Juni 2019
Regionalität als Megatrend – Qualität ist Trumpf
5. Juni 2019Dass Kartoffel nicht gleich Kartoffel und Kraut nicht gleich Kraut ist, dürfte den meisten Genießern heutzutage klar sein. Die Besonderheiten regionaler Sorten mögen zwar zum Teil in Vergessenheit geraten sein, doch mit einer Sache können sie stets punkten: dem unvergleichlichen Geschmack. Genau das wissen auch (nicht nur die vegetarischen) Gäste zu schätzen und danken es den Wirten, die solche Liebhaberprodukte auf die Karte nehmen. „Gastgeber Bayern“ stellt zwei echte Klassiker vor.
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amberger Hörnla – Gefährdete Liebhaber-Kartoffel
Unter den alten Landsorten sticht das Bamberger Hörnla durch seinen besonders feinen Geschmack hervor. Es wurde deshalb in seiner fränkischen Heimat nie ganz vergessen und war auf den regionalen Wochenmärkten stets zu haben, wenn auch nur in kleinen Mengen. Das Bamberger Hörnla ist seit dem späten 19. Jahrhundert bekannt, vermutlich ist die Kartoffel aber noch älter.
Ihre Entstehung in Bamberg ist nicht nachgewiesen, aber sehr wahrscheinlich, da sie an die Boden- und Klimaverhältnisse des Bamberger Beckens perfekt angepasst ist. Der hohe Pflegeaufwand bei sehr niedrigem Ertrag macht das Bamberger Hörnla jedoch bei Erzeugern zum reinen Liebhaberprodukt. In der Bamberger traditionellen Küche ist das Bamberger Hörnla dem Festtagskartoffelsalat vorbehalten. In der fränkischen Regionalküche begleitet es in Butter geschwenkt oder leicht gebräunt Fisch- und Fleischspeisen, feine Gemüse und natürlich den fränkischen Spargel.
Kaum eine andere Region wird aus innerstädtischen oder stadtnahen Anbauflächen so unmittelbar frisch mit nahezu allen verfügbaren Gemüsesorten versorgt wie Bamberg. Die Ursprungsregion ist die Bamberger Gärtnerstadt selbst, die etwa ein Drittel der Bamberger Altstadt umfasst, und die Reste der ursprünglich vor der Stadt gelegenen, heute in die östlichen Stadtviertel integrierten Gärtnerfluren. Naturräumlich liegt das Gebiet in der Kernzone der Flussniederung an der Mündung der Regnitz in den Main, die als „Bamberger Becken“ bezeichnet wird. Dabei handelt es sich vor allem um Schwemmsandböden im Talgrund, die zusammen mit den hoch entwickelten Fertigkeiten des Bamberger Gärtnerstandes für die besonders feine Qualität, die dem Bamberger Gemüse attestiert wird, verantwortlich sind.
Ismaninger Kraut – Weißkrautriese mit mildsüßem Geschmack
Beim Ismaninger Kraut handelt es sich um eine Weißkrautvariante mit Jahrhunderte langer Anbautradition in Ismaning. Mit Recht kann sie als ein Stück Ismaninger Geschichte bezeichnet werden. Wesentliches Unterscheidungsmerkmal von anderen Krautsorten ist die Größe und das Gewicht. Ein Kopf kann schon mal bis zu zehn Kilogramm auf die Waage bringen.
Des Weiteren sind die flachrunde Form, die Lockerheit des Kopfes sowie der vergleichsweise lange Strunk markant. Das Ismaninger Kraut schmeckt mild, weich und süß. Mit diesen Eigenschaften lässt sich das Kraut wunderbar zu Bayrisch Kraut, Sauerkraut, Krautsalat oder Kohlrouladen verarbeiten.
Durch den sehr arbeitsintensiven Anbau wird das Ismaninger Kraut nur noch selten angebaut. Aufgrund der Wuchsform, des Gewichts und der unterschiedlichen Erntezeitpunkte der Köpfe ist eine maschinelle Bearbeitung kaum möglich. Folglich muss häufiger durch die Reihen gegangen werden, um den Reifegrad der einzelnen Kohlköpfe zu überprüfen. Geerntet wird letztendlich von Hand.
Das Ismaninger Sauerkraut ist das erste Mal 1509 urkundlich erwähnt worden, als Bischof Philipp von Freising den Ismaninger Bauern die Gemeindegründe als Eigentum übergab. Die Landwirte mussten als Gegenleistung jährlich 2500 Krautköpfe an den Freisinger Bischofshof liefern, deshalb steht auch der Name „Bischofskraut“ für das Ismaninger Kraut. Damit das Ismaninger Original erhalten bleibt, wurde es inzwischen in die „Arche des Geschmacks“, ein internationales Projekt der Stiftung „Slow Food“, aufgenommen.
Die Arche ist ein internationales Projekt der Stiftung „Slow Food“. Durch die Arche sollen Nutztierrassen, Kulturpflanzen und Lebensmittel geschützt und gefördert werden, die vom Verschwinden bedroht sind. Weltweit hat die Geschmacks-Arche rund 5.000 Passagiere, wie die einzelnen Nahrungsmittel bezeichnet werden.
