Schnitzel gut, alles gut?
Was Süßes geht immer!
26. Februar 2019
Smartcooking – Kochen mit System
26. Februar 2019Keine Frage: Es ist sehr wichtig, seine Kosten für die Speisen und Getränke, die im Betrieb angeboten werden, genau zu kennen. Aus diesem Grund hat der DEHOGA Bayern eine modellhafte Beispielkalkulation eines Schweine-Schnitzels erstellt, um zu veranschaulichen, welche Kosten auf dem Weg vom Einkaufs- zum Verkaufspreis berücksichtigt werden müssen.
B
eispiel für die durchschnittliche Preiskalkulation eines Wiener Schnitzels vom Schwein (mit regionalen Zutaten). Achtung: Jeder Gastronom kalkuliert anders, was unter anderem an den unterschiedlichen betrieblichen Fixkosten liegt!
So viel bleibt dem Wirt vom Schweine-Schnitzel zum Verkaufspreis von 9,80 Euro:
9,80 € - 2,64 € für Wareneinsatz für Schnitzel, Pommes, Mehl, Ei, Brösel, Preiselbeeren, Ketchup, Frittierfett usw.
7,16 € - 4,70 € für betriebliche Fixkosten für Personal, Miete/Pacht, Lohnabhängige Abgaben, Energie, Versicherungen, Marketing, Betriebssteuern, Instandhaltung usw.
2,46 € - 1,56 € Mehrwertsteuer
0,90 Euro bleiben dem Wirt = Gewinn
Die Preisfindung ist für Wirte durchaus ein langwieriger Prozess. Wenn nun der kostenorientierte Verkaufspreis ermittelt ist, kommt die marktorientierte Kalkulation zum Tragen. Denn nicht jeder Preis, der sich auf Basis einer Kalkulation ergibt, ist als Kartenpreis brauchbar (z. B. die Kalkulation ergibt einen Verkaufspreis von 12,90 €, der übliche Preis in der Region liegt jedoch bei 9,90 €). Wird der Preis auch vom Gast akzeptiert? Die psychologische Preisschwelle spielt eine große Rolle, aber auch das Preisniveau der Mitbewerber.
Das Schnitzel Wiener Art vom Schwein oder die Halbe Bier sind klassische Beispiele, denn jeder Gast weiß, wie ein Schnitzel bzw. eine Halbe Bier aussehen muss, wie groß das Schnitzel bzw. das Bier sein sollte und auch in welchem Preisrahmen sich ein Schnitzel oder ein Bier bewegt. Dazu kommt, dass das Schnitzel bzw. die Halbe Bier in nahezu jedem Lokal angeboten wird, daher sind es Produkte mit der vermutlich höchsten Vergleichbarkeit im Wettbewerb. Das ist ein Grund warum ein Wirt das Schnitzel bzw. ein gut gezapftes Bier nicht beliebig teuer verkaufen kann.
Eine Möglichkeit kann sein, sich mit den bekannten Gerichten durch leichte Abänderungen der direkten Vergleichbarkeit zu entziehen. Beispielsweise bietet man das Schnitzel Wiener Art mit Bratkartoffeln anstatt Kartoffelsalat an oder die Halbe Bier im gekühlten Steinkrug anstatt im allseits bekannten Willy-Becher.
Unter Umständen ist das jedoch nicht möglich, weil Stammgäste ein bestimmtes Angebot einfach erwarten. Dann müssen Sie zwar in den sauren Apfel beißen, sollten dem Angebot aber keinesfalls einen hervorgehobenen Platz in der Speisekarte einräumen. Da gehören Speisen hin, die sich eindeutig rechnen. Doch nur, wenn Sie zuvor kalkuliert haben, wissen Sie, welche das sind! Durch die vorgenannten Faktoren wird deutlich, dass man die Kalkulation der Gerichte keineswegs nur isoliert betrachten darf, sondern es gilt weiter zu berücksichtigen:
• alle markt- und betriebsbedingten Gegebenheiten (Speisen- und Getränkeangebot (Betriebstyp), Relation Speiseund Getränkeumsatz, Einkaufsmöglichkeiten, usw.)
• weitere umsatzprägenden Argumente
1. Zusatzverkauf („Darf es noch ein Beilagensalat/ein Dessert sein?“)
2. Gerichte außerhalb der Vergleichbarkeit (Flanksteak, Skirt-Steak etc.)
3. Gasterlebnis/ Ambiente
4. Alleinstellungsmerkmale
Es liegt auf der Hand, dass das Thema der Preisfindung hochkomplex ist und daher allenfalls angerissen und hierfür sensibilisiert werden kann. Eine intensivere Beschäftigung mit den Preisen zahlt sich aber sofort aus. Sollte es in diesem Bereich Defizite geben, ist es unerlässlich, sich weiterzubilden. Es gibt diverse Fachliteratur und Seminare im Bereich der Betriebswirtschaft und der richtigen Preisfindung. Empfehlenswert ist hier beispielsweise der „Bayerische Wirte- und Unternehmerbrief“ (www.btg-service.de/wirte-und-unternehmerbrief). Dieser stattet den Gastronomen mit dem nötigen Rüstzeug aus, auf welchem man aufbauen kann.
