Regional. Saisonal. Original.
Qualitätsoffensive für bayerische Edelbrände
25. Juli 2018
Grüne Haube auf dem Ifen
25. Juli 2018In aller Gemütlichkeit feine bayerische Schmankerl in geselliger Runde genießen – das ist bayerische Wirtshauskultur. Ausgesuchte Produkte und Zutaten aus der umliegenden Landwirtschaft werden dabei von vielen Essensgästen traditionell erwartet. Um diese enge Verknüpfung nach außen hin sichtbar zu machen, können Wirtinnen und Wirte an der Klassifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ teilnehmen. Etwa 120 Wirtshäuser nutzen diese bereits.
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ie „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ verleiht das Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten seit 2013 in Kooperation mit dem DEHOGA Bayern an Gastronomiebetriebe, die Wert auf kulinarische Traditionen und die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte legen (siehe Infobox). Die Klassifizierung erfolgt in drei Stufen (eine bis drei Rauten) und stellt einen vergleichsweise einfachen Prozess dar. Ob ein Betrieb nun mit einer oder gar drei Rauten ausgezeichnet wird, ist zweitrangig - für den Gast zählt in erster Linie, dass das Wirtshaus seiner Wahl überhaupt klassifiziert ist. Neben der „Ausgezeichneten Bayerischen Küche“ gibt es übrigens auch die Zusatz-Zertifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Bierkultur“ mit eigenem Logo.
Angela Inselkammer weiß in ihrer „Doppelrolle“ als Wirtin im Brauereigasthof Aying und als Präsidentin des DEHOGA Bayern, worauf es ankommt. Die Qualität der Produkte ist besonders wichtig, denn „aus nix kannst Du nix machen, so einfach ist das“. Ein enges Zusammenspiel von Gastronomie und Landwirtschaft ist aber nicht nur für die Produktqualität ausschlaggebend. Es ist auch unerlässlich für die Erhöhung der Wertschöpfung vor Ort, für einen aktiven ländlichen Raum und auch für die Transparenz und Glaubwürdigkeit beim Gast und Verbraucher. Dafür will sie kämpfen.
Das Dilemma der Dörfer
Über viele Jahrhunderte gab es im ländlichen Raum eine feste Rollenverteilung: Landwirte produzierten die Rohwaren, Bäcker, Metzger, Lebensmittelläden und Gaststätten verarbeiteten sie weiter; Landwirtschaft, Handwerk und Gastronomie bildeten funktionelle regionale Kreisläufe. Doch Internationalisierung und Globalisierung führten in vielen Dörfern zum gleichen Problem: Die gewachsene, ursprüngliche Infrastruktur wurde immer mehr durch neue Verarbeitungsformen und Warenströme verdrängt und ausgedünnt. Der ländliche Raum mit seiner „festen Rollenverteilung“ – seinem Verbund – leidet unter diesen Schließungen. „Das darf so nicht bleiben oder sogar noch weitergehen“, so Inselkammer. Hier gibt es eine Reihe von Beispielen vor Ort, die direkte Zusammenarbeit wiederzubeleben oder zu erhalten. Solche Initiativen will auch das Landwirtschaftsministerium stärken und unterstützen. Ziel ist es, dass das Gasthaus wieder als zentraler Mittel- und Treffpunkt empfunden wird. Das fördert zugleich die Gemeinschaft und den Zusammenhalt, und erhält Arbeitsplätze sowie Einkommen ganzer Familien. Die Herausforderungen sind zwar groß, es gibt aber auch viele Chancen.
Je globaler unsere Welt wird, je virtueller die „Realität“, umso stärker wird das Bedürfnis der Menschen nach Bodenhaftung.
Sich mit Regionalität profilieren
Gerade die Speisegastronomie auf dem Land konnte sich bisher im Vergleich zu den Schankwirtschaften noch am ehesten im Wettbewerb behaupten und profitiert dabei vom Trend eines weiterhin kontinuierlich steigenden Außer-Haus-Verzehrs. Hier bietet Regionalität auf der Speisekarte eine gute Möglichkeit, sich zu profilieren und attraktiv zu sein. Nicht umsonst nehmen viele Gäste abends und am Wochenende etliche Kilometer in Kauf, um dort einzukehren, „wo man gut kocht und es einfach immer schmeckt“, oder bis dorthin zu fahren, „wo man schon von vielen gehört hat, dass man gut essen kann“.
Regionale Herkunft spielt in vielen bayerischen Gasthäusern schon lange eine wichtige Rolle: denn Regionalität wird in der Gastronomie gezielt als Wettbewerbsvorteil genutzt. Wirtin Inselkammer kennt ihre Gäste: „Der Gast von heute ist kritischer. Er will wissen, woher die Lebensmittel kommen. Und diese Entwicklung wird sich noch weiter verstärken.“ Doch das mache ihr keine Sorgen, denn „für uns als Wirte gibt es nichts Schöneres als ein als eine Geschichte über ein Produkt, das ich kenne, zu erzählen“. Deswegen will Angela Inselkammer auch nicht rasten: „Wir müssen dem Gast authentisch sichtbar machen, dass wir mit regionalen Produkten kochen und auf Saisonales Wert legen – die Klassifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ ist das Instrument dazu! Unsere Wirtinnen und Wirten müssen nur zugreifen und das Angebot nutzen!“
Hauptsache bayerisch!
Der direkte Weg regionaler Produkte vom Landwirt des naheliegenden Umkreises ins Wirtshaus gestaltet sich allerdings in vielen Fällen als Herausforderung, weil der Kontakt zu möglichen Marktpartnern für Gemüse, Fleisch & Co. noch fehlt. Damit sich Wirte und Landwirte erfolgreich treffen können, hat das Landwirtschaftsministerium die Gastroplattform „Wirt sucht Bauer“ initiiert (siehe Seite 40). Zudem garantieren Produkte mit den Siegeln „Geprüfte Qualität Bayern“ (siehe Seite 30) und „Bayerisches Bio-Siegel“ (siehe Seite 31) die Herkunft aus Bayern und können auch entsprechend auf der Speisekarte ausgelobt werden. Inselkammer fasst zusammen: „Wir wollen gemeinsam mit Herzblut vorangehen und das Bewusstsein für regionale Lebensmittel bei den Gastwirten vertiefen.
Das liegt im Trend bei den Gästen, hilft den bäuerlichen Betrieben und kann auch eine große Chance für die Gastwirte sein“. Ein Werkzeug dafür ist die „Ausgezeichnete Bayerische Küche“.
Was bringt die „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ für Gäste und Wirte?
• Sie rückt all die kulinarischen Besonderheiten Bayerns in den Mittelpunkt.
• Sie stellt den Charakter der bayerischen Genusskultur heraus, die von ganz speziellen, regionaltypischen Zutaten, besonderen Zubereitungsarten und einzigartigen Gerichten geprägt ist.
• Sie hilft dem Gast als verlässlicher Qualitätskompass, ganz einfach garantiert echte und garantiert ausgezeichnete bayerische Wirtshäuser zu finden.
• Sie stärkt die Wertschätzung des Gastes für heimische Produkte, und damit auch die Wertschätzung für die Leistung und die Qualität der Gastronomie.
• Sie weckt durch eine staatliche Systemkontrolle Vertrauen beim Gast.
• Sie ermöglicht eine noch engere Zusammenarbeit zwischen Land- und Gastwirten.
• Wirte können die Klassifizierung als Marketinginstrument nutzen.
LASSEN SIE SICH AUCH KLASSIFIZIEREN
Für die Klassifizierung können sich interessierte Gastwirte laufend bewerben.
Weitere Informationen unter www.bayerischekueche.de oder 089 28760-117 (BTG)
