Profi-Kochkurs mit Alexander Herrmann und Ministerpräsident Markus Söder
Gastgeber Bayern – Ausgabe 03/2024
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Im Rahmen des diesjährigen GastroFrühlings hatte DEHOGA Bayern-Präsidentin Angela Inselkammer dem Bayerischen Ministerpräsidenten Markus Söder eine Einladung zu einem gemeinsamen Kochkurs mit Sternekoch Alexander Herrmann ausgesprochen.
Anfang Oktober löste Söder mit tatkräftiger Unterstützung von Tourismusministerin Michaela Kaniber seinen Gutschein im Betrieb der Präsidentin, dem Brauereigasthof Hotel Aying, ein. Herrmann gab Tipps zum braten des „perfekten Steaks“, gab ordentlich Butter zu den Kalbfleisch-Brezen-Pflanzerln und animierte Söder auch den Bunsenbrenner bei der Zubereitung des perfekten Fischfilets einzusetzen. Nach ansprechender Gestaltung der Servierteller konnte auch probiert werden und laut Zeugenaussage von Landesgeschäftsführer Dr. Thomas Geppert mundeten die Gerichte hervorragend.
Die Rezepte zum Nachkochen dürfen wir mit freundlicher Genehmigung von Alexander Herrmann teilen:
Kalbfleisch-Brezen-Pflanzerl
250 g Kalbshackfleisch
1,5 EL Zwiebelwürfel
115 ml Milch
100 g Laugenbrezen
1 StK. Ei
4 Zweige Blattpetersilie
4 Zweige Thymian
1 Stk. Zitrone
50 g Kürbiskerne
2 EL Sahnemeerrettich
1 EL Butter
Semmelbrösel
Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Die Kürbiskerne in der Küchenmaschine kurz anmixen, Petersilienblätter zupfen und fein schneiden. Laugenbrezen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel füllen.
Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit wenig Öl anschwitzen, mit der Milch ablöschen, auf-kochen, über die Brezen-Scheiben gießen und vermengen, sodass die Brezenscheiben allerdings noch zu erkennen sind. Kalbshackfleisch zur Brezenmasse geben, Ei und fein geschnittene Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und, falls nötig, 2-3 EL Semmelbrösel einarbeiten.
Die fertige Masse zu 6-8 Pflanzerin formen, in einer großen Pfanne mit wenig Pflanzenöl langsam ringsum anbraten, 1 EL Butter darin aufschäumen lassen und Thymian sowie etwas Zitronenschale zugeben.
Anschließend mit einem Deckel abdecken und vom Herd nehmen. Im Dampf der Butter ziehen die Pflanzerl jetzt einige Minuten gar.
Nun den Deckel entfernen, die gemixten Kürbiskerne zugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis das gesamte kondensierte Wasser verdampft ist und sich Röststoffe bilden, sodass die Kürbiskerne knusprig an den Pflanzerln haften. Salatrosen in tiefen Tellern anrichten, Pflanzerl darauf geben, den flüssigen Salat angießen und mit Sahnemeerrettich garnieren.
Spitzkohlsalat mit Cashewkernen und Schnittlauch
1 junger Spitzkohl
1-2 TL Meersalz
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
100g Cashewkerne, im Ofen geröstet
5 EL Rapsöl
4 EL weißer Aceto Balsamico
Pfeffer
1 EL Zucker
Spitzkohl gut putzen, kurz abbrausen und dann klein schneiden.
Das geht gut mit einem großen, scharten Messer. Man kann aber auch die Küchenmaschine mit der Schneidscheibe verwenden oder einen ganz normalen Gurkenhobel (Aufgepasst, bitte immer mit Fingerschutz arbeiten!).
Spitzkohlstreifen mit Salz bestreuen.
Den Spitzkohl mit den Händen ca. 5 Minuten gut durchkneten, anschließend 5 Minuten ziehen lassen.
Spitzkohl, Schnittlauchröllchen, Cashewkerne, Öl und Essig mischen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell noch einem Schuss Essig abschmecken und anrichten.
Das perfekte Steak
4 StK. Roastbeef-Steaks
1 EL (je ca. 200 g) Olivenöl
3-4 Zweige Rosmarin
2 EL Butter
1 Schuss Holunder-Balsam-Essig
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Steaks von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten braten.
Mindestens ein Viertel, besser ein Drittel des Pfannenbodens sollte nach dem Hineinlegen der Steaks noch zu sehen sein.
Nachdem sich ringsum Röststoffe entwickelt haben, die Steaks auf einem Backgitter auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens bei 100°C Ober-/ Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von 54-56°C garen. Die Kerntemperatur bestenfalls mit Hilfe eines Fleischthermometers überprüfen.
Die Steaks aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und zusammen mit der Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Steaks hineinlegen und mit der Rosmarinbutter aromatisieren. Dabei das Fleisch regelmäßig wenden und immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen.
Selleriepüree
600 g Knollensellerie
200 ml Sahne
2 Blatt Lorbeer
Meersalz
Den Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden, in einem Topf mit gesalzenem Wasser und den Lorbeerblättern sehr weich kochen.
Anschließend das Wasser abgießen, die Lorbeerblätter entfernen und den Topf mit dem Sellerie erneut auf den Herd stellen.
Unter ständigem Rühren erhitzen, damit das überschüssige Wasser verdampfen kann.
Dann mit der Sahne auffüllen und langsam einkochen lassen, bis diese fast vollständig verkocht ist.
Mit dem Pürierstab oder in einer Küchenmaschine fein cremig mixen und mit Salz abschmecken. Desto länger man mixt umso cremiger wird das Püree.
Zum Abschluss durch ein Sieb streichen.
Geflämmter Saibling mit gegrillter Zitrone, Mandelbutter und Schnittlauch
4 Stk. Saiblingsfilets
2 Stk. Zitronen
½ Bund Schnittlauch
100 g Salz
20 g Zucker
1 Liter Wasser
1 Schuss Pflanzenöl
100 g Butter
4 EL Mandeln, gehackt
Für den „Aktivator" Salz, Zucker und Wasser zusammen aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Saiblingsfilets von den Gräten befreien, die Haut abziehen und für 6-7 Minuten im abgekühlten Aktivator ziehen lassen.
Anschließend herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen.
Die Zitronen in der Mitte halbieren und auf den Schnittflächen in einer großen, beschichteten Pfanne rösten bzw. grillen.
Die Butter in einer kleinen Sauteuse aufschäumen lassen, die Mandeln zugeben, unter ständigem Rühren hellbraun rösten und in ein kaltes Gefäß umfüllen.
Die „aktivierten" Saiblingsfilets in fingerdicke Tranchen schneiden, nebeneinander auf einem mit etwas Pflanzenöl eingepinselten Backblech verteilen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Anschließend auf vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen, die braune Mandelbutter großzügig mit einem Löffel darüber geben, mit dem Saft der gerösteten Zitronen beträufeln und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
*Alle unsere Rezepte sind für vier Personen berechnet.
Copyright-Hinweis: Rezepte und Fotos: eine Vervielfältigung, gewerbliche Nutzung bzw. Veröffentlichung in jeglicher Art von Druck- oder digitalen Medien bedarf der ausdrücklichen Zustimmung durch Herrn Alexander Herrmann.
