Preise kann man vergleichen – Emotionen nicht
„Der Tourismus ist ein so wichtiger Arbeitgeber, aber auch Botschafter für unser Land“
2. September 2022
Offener Austausch statt Angst vor Veränderung
2. September 2022Alt bewährtes hinterfragen, klug kalkulieren und aktiv kommunizieren: Isabella Hren, Vorstand der Bayerischen Gastgeber AG und Geschäftsführerin der BTG über Einsparungstipps, Kalkulationen und praktische Unterstützungshilfen.
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outine gibt es nicht mehr – seit 2020 erreichen uns und unsere Gäste sowie Mitarbeitenden gefühlt im Monatstakt neue Hiobsbotschaften und Herausforderungen, die es zu meistern gilt. Trotz positiver Nachfragetendenzen liegen die Umsätze weiter unter dem Vorkrisenniveau, von Nachholeffekten kann bei einer Vielzahl der Betriebe noch nicht die Rede sein.
Dazu kommen Probleme wie die Teuerungen bei Energie und Lebensmitteln, Lieferverzögerungen und der allgemeine Mitarbeitermangel. Manche Kollegen könnten mehr Geschäft und Umsätze generieren, doch es fehlen dringend Hände, um die Nachfrage zu bewerkstelligen. Die Unternehmer sind wie nie zuvor gefragt, ihre Macherqualitäten unter Beweis zu stellen, die Betriebe sicher und erfolgreich in die Zukunft zu manövrieren. Dabei sind aktuell vor allem kaufmännische und innovative Talente gefragt. Die Megatrends, die sich bereits 2019 und davor zeigten, haben durch die Krise an Fahrt aufgenommen und spielen unserer Branche durchwegs positiv in die Karten – sowohl bei der Gästebegeisterung als auch bei der Mitarbeiterattraktivität. Leider fehlt es oft am letzten Puzzlestein zum Erfolg – der Kommunikation. „Tue Gutes und rede darüber“ heißt es. Die knappste Ressource der Unternehmer ist aktuell Zeit, weshalb es diese überlegt und effizient einzusetzen gilt.
EINSPARUNGEN UND REORGANISATION
In jedem Betrieb gibt es Einsparungspotential: bei der Energie, beim Material und vor allem an Handgriffen. Die Spezialisten, um die Potenziale im eigenen Unternehmen zu evaluieren, sitzen in Ihrem Betrieb. Binden Sie Ihre Mitarbeitenden mit ein, fragen Sie Ideen ab und loben Sie eine Belohnung für die tollsten Einfälle aus . Dabei entsteht der positive Effekt, dass sich das Team wertgeschätzt sowie mitgenommen fühlt und die Implementierung von Prozessänderungen später leichter umgesetzt werden kann. Auch die Lieferanten können häufig wertvolle Tipps und Best-Practice Erfahrungen aus anderen Betrieben einbringen. Es lohnt sich, Fragen zu stellen und in den persönlichen Austausch zu gehen.
EINKAUF UND SPEISEKARTE
Die Teuerungen und teilweise Lieferschwierigkeiten der Lieferanten machen eine strategische Planung für den wirtschaftlichen Erfolg unumgänglich.
EINSPARUNGEN UND REORGANISATION
In jedem Betrieb gibt es Einsparungspotential: bei der Energie, beim Material und vor allem an Handgriffen. Die Spezialisten, um die Potenziale im eigenen Unternehmen zu evaluieren, sitzen in Ihrem Betrieb. Binden Sie Ihre Mitarbeitenden mit ein, fragen Sie Ideen ab und loben Sie eine Belohnung für die tollsten Einfälle aus . Dabei entsteht der positive Effekt, dass sich das Team wertgeschätzt sowie mitgenommen fühlt und die Implementierung von Prozessänderungen später leichter umgesetzt werden kann. Auch die Lieferanten können häufig wertvolle Tipps und Best-Practice Erfahrungen aus anderen Betrieben einbringen. Es lohnt sich, Fragen zu stellen und in den persönlichen Austausch zu gehen.
EINKAUF UND SPEISEKARTE
Die Teuerungen und teilweise Lieferschwierigkeiten der Lieferanten machen eine strategische Planung für den wirtschaftlichen Erfolg unumgänglich.
- Analysieren der Speisekarte
Anhand einer Zusammenfassung aus dem Kassensystem können Sie erkennen, welche Gerichte besonders nachgefragt werden. Eine ergänzende „Renner/Penner“-Analyse, in der die Deckungsbeiträge der verkauften Artikel in die Betrachtung miteinbezogen werden, macht sichtbar, wo Veränderungen notwendig sind.
- Speisenkomponenten (Zutaten) reduzieren
Durch eine kritische Überprüfung der eingesetzten Komponenten lässt die Anzahl der zu bestellenden Artikel optimieren.
- Rechtzeitig planen, vorausschauend bestellen, eventuell bevorraten
Welche Veranstaltungen und Buchungen stehen an? Können Einkäufe gebündelt und somit Preisnachlässe erzielt werden? Vorsicht gilt bei saisonalen Artikeln, bleiben diese zu lange im Sortiment, kommt es oft zu Teuerungen, die erst später bemerkt werden.
- Preiserhöhungen mit Ausnahmen
Selbst im Falle von Preiserhöhungen empfiehlt es sich, ein bis zwei Speisen günstiger zu belassen, um keine Klientel zu verlieren.
- Vegetarisch, veganes Angebot prüfen
Präsentieren Sie Ihre fleischlosen Gerichte prominent als Hauptdarsteller auf der Speisekarte. Das trifft den Zahn der Zeit und lockt eine breitere Gästeschicht an. Dabei ist der Deckungsbeitrag dieser Gerichte meist höher. Weichen Sie dabei vom „0815-Angebot“ ab, präsentieren Sie innovative Gerichte mit besonderen Gewürzen und ansprechenden Speisenbezeichnungen.
KALKULATION UND PREISFINDUNG
Durch die allgemeinen Preiserhöhungen steigt der Kostendruck, gleichzeitig erhöhen sich die Mitarbeiterkosten, da es zu wenige am Markt gibt. Alle rufen nach Preisanhebungen, doch welche Preise werden in Ihrem Betrieb von Ihrer Zielgruppe maximal akzeptiert? Wie gehen Ihre Gäste damit um?
Für den langfristigen Erfolg ist es wichtig, die Preisakzeptanz der Gäste und jeweiligen Zielgruppen nicht aus den Augen zu verlieren. Dabei gilt es, den Qualitätsanspruch nicht zu vergessen – laut DWIF hat sich bei 8 von 10 Gästen der Qualitätsanspruch nach Corona erhöht. Gleichzeitig ist die Qualitätswahrnehmung als „Kaufentscheidung“ weiter vorangerückt. Statistisch gesehen sind Gäste im Durchschnitt bereit, maximal 10 bis 15 Prozent Preiserhöhung zu akzeptieren, das hängt individuell vom Angebot sowie der Zielgruppe ab. Doch wie gelingt die Umsetzung?
PRAXISTIPPS ZU PREISERHÖHUNGEN
Durch die allgemeinen Preiserhöhungen steigt der Kostendruck, gleichzeitig erhöhen sich die Mitarbeiterkosten, da es zu wenige am Markt gibt. Alle rufen nach Preisanhebungen, doch welche Preise werden in Ihrem Betrieb von Ihrer Zielgruppe maximal akzeptiert? Wie gehen Ihre Gäste damit um?
Für den langfristigen Erfolg ist es wichtig, die Preisakzeptanz der Gäste und jeweiligen Zielgruppen nicht aus den Augen zu verlieren. Dabei gilt es, den Qualitätsanspruch nicht zu vergessen – laut DWIF hat sich bei 8 von 10 Gästen der Qualitätsanspruch nach Corona erhöht. Gleichzeitig ist die Qualitätswahrnehmung als „Kaufentscheidung“ weiter vorangerückt. Statistisch gesehen sind Gäste im Durchschnitt bereit, maximal 10 bis 15 Prozent Preiserhöhung zu akzeptieren, das hängt individuell vom Angebot sowie der Zielgruppe ab. Doch wie gelingt die Umsetzung?
PRAXISTIPPS ZU PREISERHÖHUNGEN
- Informieren Sie Ihre Mitarbeiter über die Erhöhung und geben Sie ihnen Argumente an die Hand, wie sie die Steigerungen gegenüber den Gästen erklären, wenn diese nachfragen (beispielsweise Teuerungen im Einkauf, Verluste abdecken, Löhne erhöhen und so weiter)
- Gehen Sie direkt auf Ihre Kunden zu, indem Sie beispielsweise die Stammgäste direkt über die erhöhten Preise informieren – das schafft Bindung und Vertrauen
- Für aktuelle Megatrends – beispielsweise Regionalität – sind Kunden generell bereit, mehr zu bezahlen. Durch eine bewusste Kommunikation auf der Webseite und den Speisekarten kann hierfür gezielt geworben werden.
- Im Zuge einer Preiserhöhung bietet sich auch eine Umbenennung mancher Gerichte an. Werden aus den „Pommes“ auf der Speisekarte mit der Erhöhung die „Fries mit frischen Gartenkräutern“ oder der „hauseigenen Kräutersalzmischung“ beeinflusst das die Qualitätswahrnehmung der Gäste positiv und die Preissteigerung rückt in den Hintergrund.
- Verlieren Sie nie Ihr Preis-Leistungs-Verhältnis aus den Augen und stellen Sie sicher, dass die Qualität – also die Übereinstimmung von Gästeerwartung und Erlebnis stimmt.
Die Preise steigen überall und erzeugen teilweise den Unmut der Kunden. Der Vorteil unserer Branche ist, dass in den gastgewerblichen Betrieben direkte Kundenkommunikation möglich ist, das sollten wir nutzen. Darüber hinaus können wir Mehrwerte durch persönliche Dienstleistung bieten.
Als „Mensch zu Mensch-“ und Emotionsbranche haben wir den Vorteil, die Wahrnehmung unserer Gäste signifikant zu beeinflussen. Ein emotionales Erlebnis – ein „gutes Gefühl“ gerade in diesen schwierigen Zeiten ist unvergleichbar und wird immer einen hohen (Stellen-) Wert haben.
Als „Mensch zu Mensch-“ und Emotionsbranche haben wir den Vorteil, die Wahrnehmung unserer Gäste signifikant zu beeinflussen. Ein emotionales Erlebnis – ein „gutes Gefühl“ gerade in diesen schwierigen Zeiten ist unvergleichbar und wird immer einen hohen (Stellen-) Wert haben.
