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25. Juni 2021"Käse schließt den Magen?" Das war gestern. Heute ist Käse ein Geschmacksträger und Umsatzbringer, der Gäste und Gastronomen gleichermaßen glücklich macht – überraschend in seiner Vielfalt, immer wieder neu zu präsentieren und eine kulinarische Option für viele Zielgruppen. Hinzu kommt der regionale Aspekt: Gerade in Bayern gedeiht Top-Qualität quasi vor der Haustür. Allesamt Gründe genug, künftig auch eine Käseauswahl auf die Karte zu setzen.
Foto: Naturkäserei Tegernseerland
Florian Hauder von der Naturkäserei Tegernseer Land hat exklusive Tipps für eine persönliche Käse-Erfolgsstory.
HERR HAUDER, WIE ÜPPIG MUSS DIE KÄSEPLATTE BESTÜCKT SEIN?
Aus meiner Sicht gar nicht üppig. Wichtiger ist ein Angebot, das sich vom Erwartbaren abhebt. Dann genügen schon drei aussagekräftige Sorten. Schlagen Sie den Bogen von Hart- bis Weichkäse, von jungen milden zu lang gereiften, kräftigen Sorten, von einer cremigen oder mürben bis zu einer festen Konsistenz. Man kann Natursorten mit gewürzten kombinieren, bei den Weichkäsen zwischen Rotschmiere, Weiß- und Blauschimmel abwechseln. Gut für Gastronomen ist zu wissen: Entsprechend gepflegte und optimal geschnittene Käse können komplett, das heißt ohne Verlust der Randstücke verkauft werden.
WAS MACHT GUTEN KÄSE AUS?
Die geschmacklich besten Käse – sei es europa- oder weltweit – werden aus silofreier Heumilch produziert, die als Rohmilch verarbeitet wird. Grundlage sind Futter und Haltung der Kühe – allein daraus kann ein geschulter Service übrigens schon eine feine Story stricken. Für die Franzosen ist Käse aus Rohmilch („lait cru“) ein absolutes Qualitätsmerkmal. Denn nur, wenn die Milch in ihrer stofflichen und bakteriologischen Zusammensetzung einwandfrei ist, kann sie überhaupt roh verarbeitet werden und ein guter Käse daraus entstehen. Wenn es solche Käse auch noch regional gibt, umso besser.
WELCHE KNIFFE GIBT'S FÜR DIE PRÄSENTATION?
Wählen Sie eine ansprechende Schnitttechnik. Und dann sagen Sie ein paar Worte dazu. Beispiel: Käse eins ist ein würziger, lang gereifter Hartkäse mit Salzkristallen, Käse zwei ein cremiger oder halbfester Schnittkäse (eventuell mit Gewürz), Käse drei ein Weichkäse (mit Rotschmiere, Weiß- oder Blauschimmel). Eine günstige Ergänzung dazu ist ein Aufstrich aus Topfen mit Kräutern. Als Beilage eignen sich Apfel, Birne, Quitte, Feige, Aprikose oder rote Beeren, frisch, getrocknet oder als Gelee, am besten regional und saisonal. Ein Zweig Thymian oder Rosmarin oder frische Blüten aus dem Garten sind das dekorative „i-Tüpferl".
GIBT ES TYPISCHE FEHLER?
Um optimal zu schmecken, muss der Käse auf Zimmertemperatur sein. Ständige Temperaturschwankungen von der Kühlung auf Zimmertemperatur und retour schaden ihm. Der Kompromiss besteht darin, den Käse bei 12 bis 15 Grad Celsius zu lagern, so ist er schneller temperiert, reift aber auch schneller nach. Achten Sie auf die Portionsgröße. Sie muss bei hochwertigen Sorten im Rahmen bleiben.
DARF'S EIN WEIN ZUM KÄSE SEIN?
Natürlich! Und das nicht nur, weil Fruchtsäuren der Verdauung zuträglich sind. Mit einer passenden Weinempfehlung lässt sich beim Gast punkten, und den Umsatz freut es auch. Trockene, fein-säuerliche Weißweine wie Chasselas/Fendant, Silvaner oder Grüner Veltliner sind mit fast allen Käsesorten gut kombinierbar. Generell gilt: Die Partner sollen sich geschmacklich ergänzen und nicht gegenseitig überdecken.
Foto: Naturkäserei Tegernseerland
NATURKÄSEREI TEGERNSEERLAND - KÄSE NACH DEM REINHEITSGEBOT
Vor gut zehn Jahren sorgten die Bauern der neugegründeten Naturkäserei Tegernseerland als „Heumilchpioniere vom Tegernsee“ für Furore, weil sie die Verarbeitung ihrer hochwertigen Milch nicht mehr anderen überlassen wollten. Heute haben sie den Weg „Vom Gras zum Kas“ fest selbst in der Hand.
Der genossenschaftliche Betrieb mit Sitz im „Bergsteigerdorf“ Kreuth am Tegernsee produziert Hart-, Weich- und Schnittkäse sowie Joghurt, Topfen und Trinkmilch nach einem eigenen Reinheitsgebot: Verarbeitet wird ausschließlich Heumilch. Im Sommer sind die Heumilchkühe auf der Weide, wo sie sich an Gräsern und Kräutern sattfressen, im Winter steht Heu auf dem Speiseplan. Vergorene Futtermittel wie Silage sind verboten. Die Ausnahmequalität dieser Heumilch (hoher Gehalt an Omega-3-Fett-säuren) bildet die Grundlage für besonders aromatische Milch- und Käseprodukte, die völlig ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel auskommen.
Zur Naturkäserei gehören ein Ladengeschäft und ein Brotzeitstüberl samt Sonnenterrasse mit Bergblick, Kräutergarten und Barfußpfad. In Nicht-Pandemiezeiten werden auch Führungen, Vorträge und weitere Veranstaltungen angeboten. Weitere Informationen erhalten Interessierte im Internet unter www.naturkaeserei.de und telefonisch unter 08022/18 83 52-0.
