Interview mit Udo Leick, Emirates Regional Catering Manager
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17. Oktober 2023
Gastgeber Bayern – Ausgabe 04/2023
30. November 2023Im Gespräch mit Gastgeber Bayern erzählt Udo Leick, worauf es beim Essen in Tausenden Metern Höhe ankommt, was bei der Zubereitung wichtig ist und wo er Inspiration für neue Food-Trends findet
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ir trafen den Regional Catering Manager von Emirates zum Gespräch. Der gebürtige Bitburger Udo Leick war mehrere Jahre in München tätig, darunter im Hilton München Park Hotel und anschließend bei LSG Sky Chefs, ein Catering-Tochterunternehmen der Lufthansa mit Sitz in München. Die Verantwortung für die Bordverpflegung bei der Fluglinie Emirates übernahm er 2007. Trotz seines internationalen Arbeitsumfeldes: Privat schwebt er mit Bayern auf Wolke Sieben. Seine Frau kommt aus dem fränkischen Kulmbach. Und Entspannung findet er auf dem Motorrad zwischen den bayerischen Bergen.
© Emirates
Was sind die Grundvoraussetzungen für Lebensmittel, die in 10.000 Metern Höhe serviert werden?
Es gibt mehrere Faktoren zu beachten, wenn es um die komplexe Zubereitung von Mahlzeiten an Bord geht.
Der Kabinendruck in Flughöhe ist niedriger als auf Meereshöhe. Dies kann den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln beeinflussen, da unsere Geschmacksnerven bei niedrigerem Druck weniger empfindlich sind.
Süße und salzige Aromen werden in großen Höhen und nach mehreren Stunden schwächer wahrnehmbar, während herzhafte Aromen verstärkt werden. Manche Fluggesellschaften kompensieren dies, indem sie den Speisen mehr Gewürze hinzufügen. Emirates entwickelt geschmackvolle Gerichte, anstatt einfach mehr Salz hinzuzufügen.
Die Luft in der Kabine ist normalerweise sehr trocken, was dazu führen kann, dass Lebensmittel an Feuchtigkeit verlieren. Um dem entgegenzuwirken, verwenden wir oft Dressings und Bratensaucen, oder decken zum Beispiel Pasta und Reis mit Kohlblättern ab, damit die Produkte nicht austrocknen.
Die Mahlzeiten werden vom Caterer sozusagen „am Boden“ zubereitet und dann im Flug in den Öfen der Bordküche aufgewärmt. Alle Speisen müssen gemäß der Hygiene-Richtlinie HACCP zubereitet werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Die Produkte werden so verpackt, dass ihre Qualität während des Transports und des Aufwärmens erhalten bleibt. Wir führen regelmäßig strenge Kontrollen im Zubereitungsprozess sowie Probenverkostungen durch, um die Qualität, den Geschmack, die Textur und das Aussehen der Lebensmittel zu erhalten.
Als globale Fluggesellschaft, die auf alle Kontinente fliegt, möchten wir auch auf die kulinarischen Vorlieben und kulturellen Traditionen unserer weltweiten Fluggäste eingehen und berücksichtigen diese bei der Zusammenstellung unserer Menüs.
Was gibt es bei der Vorbereitung zu beachten?
Die Zubereitung von Bordmahlzeiten ist komplex und fordert viel Aufmerksamkeit zum Detail sowie sorgfältige Planung. Emirates arbeitet eng mit seinen Catering-Partnern zusammen und wir investieren erhebliche Ressourcen in diesem Bereich, um den Service an Bord weiter zu optimieren.
Die Lebensmittelsicherheit unserer Gerichte steht an oberster Stelle. Dies erfordert eine strikte Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsvorschriften, ordnungsgemäße Handhabung, Lagerung und Temperaturkontrolle.
Das Emirates-Team plant die Menüs sorgfältig, um stets eine Vielzahl von Optionen anzubieten, auch unter der Berücksichtigung der saisonalen Einflüsse. Wir bieten zusätzlich sogenannte Special Meals an, die unsere Gäste vor Ihrem Flug buchen können, wenn sie bestimmte Ernährungseinschränkungen haben. Wir bieten glutenfreie und vegane Menüs, sowie Gerichte für Diabetiker oder bei speziellen religiösen Ernährungsanforderungen.
Allergen-Management ist sehr wichtig und wird immer wichtiger. Wir stellen unseren Crews die nötige Information über Allergene zur Verfügung, damit sie mögliche Fragen unserer Gäste beantworten können. Wir müssen bei der Produktauswahl auch immer im Hinterkopf haben, dass alle Gerichte am Boden zubereitet und im Flugzeug aufgewärmt werden. Dies erfordert spezielle Öfen und Aufwärmverfahren, um sicherzustellen, dass die Gerichte eine bestimmte Temperatur erreichen und heiß serviert werden.
Wer sucht nach neue Ideen für Menüs?
Die Menüplanung ist das Ergebnis einer engen Partnerschaft zwischen unserem eigenen Team von Emirates Flight Catering und unseren geschätzten Catering-Partnern in unserem Streckennetz. Einer der Eckpfeiler unserer Menüentwicklung ist umfassende Recherche. Wir gewinnen Inspiration und Ideen aus verschiedenen Quellen, wie renommierte Restaurants, Trends in den sozialen Medien und den neuesten Innovationen in der kulinarischen Welt.
Sobald unsere Menüvorschläge formuliert sind, werden Preisangebote von unseren Caterern angefordert. Dieser ist wichtig, um sicherzustellen, dass unsere Menüs nicht nur den Erwartungen unserer Passagiere entsprechen, sondern diese übertreffen. Wir tauschen uns mit den Kabinencrews aus, entweder auf Flügen oder in Meetings, um den Servicestandard, als auch die Qualität der servierten Speisen zu diskutieren und zu überprüfen. Das Crew-Feedback ist für kontinuierliche Optimierung sehr wichtig, sowie um sicherzustellen, dass die Gerichte an Bord funktionieren.
Beschäftigen Sie Food Hunters?
Nein, Die Menüplanung ist das Ergebnis einer engen Partnerschaft zwischen unserem eigenen Team von Emirates Flight Catering und unseren geschätzten Catering-Partnern weltweit. Wir gewinnen Inspiration und Ideen aus verschiedenen Quellen, wie renommierte Restaurants, Trends in den sozialen Medien und den neuesten Innovationen in der kulinarischen Welt.
Wie lange dauert es von der Idee für ein Menü bis zum Service an Bord?
Der gesamte Prozess dauert ungefähr 6 Monate, bis die neuen Gerichte das erste Mal an Bord serviert werden.
Gibt es bayerischen Spezialitäten bei Emirates?
Die bayerische Küche ist zweifellos sehr lecker, jedoch oft recht gehaltvoll und nicht immer passend für unser kulinarisches Angebot. Zudem wird Schweinefleisch bei uns an Bord nicht angeboten. Wir feiern jedes Jahr das Oktoberfest an Bord und bieten Fluggästen Löwenbräu-Bier sowie eine Auswahl von Gerichten, die angelehnt an die bayerische Küche sind. Unsere Oktoberfest-Speisekarte umfasst Butterbrezen, Obatzda, bayerischen Kartoffelsalat, Rinderbäckchen mit Serviettenknödel, Fleischpflanzerl mit Stampf und Sauerkraut, Apfelstrudel und Lebkuchenherzen.
Wie wichtig ist München für Emirates?
Wir fliegen seit 1999 ab München und die bayerische Landeshauptstadt ist ein sehr wichtiges Ziel in unserem weltweiten Streckennetz. Wir fliegen derzeit zweimal täglich nonstop zwischen Dubai und München, täglich mit unserem Flaggschiff Airbus A380. München und Bayern sind attraktive Reiseziele für Menschen weltweit und Besucher aus Australien, Asien oder der Golf-Region fliegen mit uns nach München.
Gibt es bayerische Chefköche bei Emirates?
Wir haben aktuell zwei, einen echten Bayern und einen Zugereisten.
Über Emirates
Mit aktuell insgesamt 63 wöchentlichen Nonstopflügen ab Frankfurt, München (seit 2. November 1999 im Streckennetz), Düsseldorf sowie ab Hamburg bietet Emirates Urlaubs- und Geschäftsreisenden sowie Passagieren, die Freunde oder Verwandte besuchen, wichtige Verbindungen von Deutschland nach Dubai und darüber hinaus innerhalb seines internationalen Streckennetzes. Emirates fliegt 2x täglich ab München nonstop nach Dubai, 1x täglich mit der A380, dem größten Passagierflugzeug der Welt.
