„Fleischpflanzerl mit einer sizilianischen Barbecue-Sauce auf Orangen-Basis… absolut fantastisch!“
Erfolgreiche Unternehmen leben von gesunden Mitarbeitern
24. Juni 2021
„Die Gäste werden wieder kommen“
24. Juni 2021Nein, Stefan Weiß ist als Food-Scout kein verdeckt ermittelnder Restaurant-Tester. Er ist Chefeinkäufer von Münchens größtem Delikatessenhaus und koordiniert vielen kleinen Manufakturen, die rund 6.500 Produkte immer frisch und in einer Top-Qualität liefern. Stefan Weiß hat ein ausgeprägtes Gespür für gutes Essen und er lässt sich auch schon mal von Instagram inspirieren.
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ERR WEIß, WIE KÖNNEN WIR UNS IHREN JOB ALS FOOD-SCOUT VORSTELLEN?
Es ist zumindest nicht so, dass ich permanent in den abgelegensten Winkeln unserer Planeten nach kulinarischen Sensationen jage. Meine Aufgabe ist es, ein Netzwerk aus rund 1.000 Lieferanten zu pflegen, sodass Dallmayr seinem Ruf als Delikatessenhaus gerecht wird. Unsere Lieferanten sind keine Industrieunternehmen, sondern meist kleine Manufakturen im deutsch-sprachigen Raum, Italien, Frankreich und immer häufiger auch Spanien.
Foto: Stefan Weiß
WAS IST DIE GRÖßTE HERAUSFORDERUNG BEI IHRER TÄTIGKEIT?
Wenn wir ein Top-Produkt gefunden haben, geht es in aller erster Linie darum, eine funktionierende Logistik zu vertretbaren Kosten aufzubauen. Das Wichtigste ist dabei, dass die Ware unser Stammhaus in bester Qualität und möglichst frisch erreicht – vor allem bei Lebensmitteln aus Spanien oder Süditalien ist das manchmal eine Herausforderung
WORAUF KOMMT ES DENN BEI BAYERISCHEN SPEZIALITÄTEN AN UND WELCHE PRODUKTE STEHEN HOCH IM KURS?
Regionalität in Kombination mit einer außergewöhnlichen Qualität waren immer schon wichtig. Das gilt für die ausgefallenen Lebensmittel genauso, wie für die Produkte des Alltags. Wir arbeiten zum Beispiel mit einer Hochalpe in den Bergen zusammen, die uns im Jahr exklusiv 200 Laib Käse liefert. Begehrt und an erster Stelle steht immer noch die Weißwurst. Die verschicken wir dosenweise an unsere Kunden im Ausland.
GIBT ES PRODUKTE, DIE SICH MIT TRADITIONELLEN BAYERISCHEN GERICHTEN KOMBINIEREN LASSEN?
Ja, Food-Pairing, das geht weg von den klassi-schen Kombinationen. Ich denke da zum Beispiel an Fleischpflanzerl an einer sizilianischen Barbecue-Sauce auf Orangen-Basis – absolut fantastisch! Oder zum Presssack einmal eine Essenza, eine Vorstufe von Balsamico – himmlisch! Die Lust am Probieren und Kombinieren setzt uns fast keine Grenzen.
SEHEN SIE FOOD-TRENDS, DIE BAYERISCHE GASTRONOMEN UNBEDINGT IM BLICK HABEN SOLLTEN?
Wir bewegen uns da schon auf Top-Niveau. Wir haben in Bayern eine wirklich grandiose Wirtshauskultur, da gibt es immer was Gutes. Und dass die bayerischen Gastronomen bei Trends ganz vorne mitspielen, sieht man allein schon daran, dass auch die vegane Küche schon weit verbreitet ist.
WENN SIE HOTELIER ODER GASTRONOME WÄREN, WO WÜRDEN SIE SICH ÜBER NEUE SPEZIALITÄTEN ODER TRENDS INFORMIEREN?
Was sehr schnell und smart geht, ist ein regelmäßiger Blick auf Instagram. Da gibt es meiner Meinung nach sehr viel Inspiration. Ich lese auch gerne und ausgiebig das Slow-Food-Magazin. Und wenn es wieder möglich ist, dann bieten sich natürlich auch die Messen im In- und Ausland an.
ZUR PERSON:
Stefan Weiß ist „Foodhunter“ aus Leidenschaft, seit über 40 Jahren im Delikatessenhaus Dallmayr und immer noch auf der stetigen Suche nach Produkten, die außergewöhnliche Qualitäten bieten. Als er mit 16 Jahren ins Delikatessenhaus eintrat, war er vor allem mit Wein beschäftigt. Mittlerweile leitet er den Zentraleinkauf im Delikatessenhaus. Egal, wo Stefan Weiß Urlaub macht, er geht über Märkte, besucht Lieferanten und Winzer, probiert und lässt sich inspirieren. Weil es für ihn kein Beruf ist, sondern eine Leidenschaft fürs Leben.
