„Ich backe, also bin ich!“ Portrait & Rezept von Arnd Erbel
Getreu dem Motto: „Für den Gast die maximale Einfachheit!“
20. Dezember 2023
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20. Dezember 2023Es sind die Menschen, die Bayern besonders machen. Mit ihren neuen Ideen pflegen sie alte Traditionen modern weiter. Traditionell anders eben. Einer dieser kreativen Köpfe ist Arnd Erbel. DEHOGA Bayern hat dem Freibäcker im fränkischen Dachsbach über die Schulter geblickt.
B
ereits in den frühen Morgenstunden strömen Aromen von frisch gebackenem Brot, Schokolade und Gewürzen durch die Straßen des 1.800-Seelen-Orts Dachsbach. Der Duft führt zur Backstube Erbel, einer der ältesten Backstuben Deutschlands. Bäckermeister Arnd Erbel führt den 1680 gegründeten Familienbetrieb in zwölfter Generation. Nach bewährten traditionellen Rezepten zaubert er mit Sauerteig auf den Tisch, was so bereits vor mehr als 250 Jahren im Freistaat leidenschaftlich verzehrt wurde.
Dabei kommen er und seine Kollegen ohne Backhefe aus, ein guter Sauerteig könne alles. „Durch unsere Art von Fermentation erreichen wir sehr gute Bekömmlichkeit und Geschmack. Laugenbrezn, Croissants oder Plunder, alles wird ohne Backhefe gebacken.“
Freibäcker Arnd Erbel
„ICH ZITTERE UND LEIDE MIT DEM GETREIDE“
Der Bäckermeister bereitet seine Produkte nachhaltig zu, er fühlt mit ihnen. Für Arnd Erbel ist die tägliche Arbeit weitaus mehr als ein Beruf, sie ist sein Leben. Das zeigt sich bereits bei der Auswahl der Zutaten. Statt sich sein Mehl liefern zu lassen, geht er selbst mit auf´s Feld von Biolandwirt Charly Brehm. „Ich zittere, freue mich und leide mit dem Getreide, je nachdem, ob das Wetter mitspielt und das Korn gut wird“, sagt der Bäckermeister. Unterschiedliche Witterungen, verschiedene Jahreszeiten? Arnd Erbel nimmt das Korn, das ihm zur Verfügung steht, und verzichtet auf standardisiertes Mehl.
DEUTSCHLANDS EINZIGER FREIBÄCKER
Er ist Freibäcker und darf als Einziger in Deutschland diesen Titel führen. Das bedeutet, er setzt eigene Maßstäbe und ist unabhängig. Frei von Zutatenlisten und Zusatzstoffen. Arnd Erbel folgt seiner Intuition und seinen Sinnen. Selbst bei der Zubereitung schwimmt er gegen den Strom: Er verzichtet in seiner Backstube auf moderne Maschinen. Den Teig mit den Händen fühlen, die einzelnen Zutaten erschmecken, die Wärme der Öfen auf der Haut spüren: „Das sind schönste sinnliche Wahrnehmungen“, erzählt Arnd Erbel begeistert. Er hält an den bewährten Methoden seiner Vorfahren fest. Traditionelles Wissen, das er auch an seine Auszubildenden weitergibt. So gehen die Besucher in seiner Bäckerei auf eine kleine Zeitreise – und bekommen „Backwerke ohne Firlefanz“.
