Getreu der Devise: „Wirtschaften statt sparen“
Kostendruck? Fliegen Sie einfach los!
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6. September 2022Gastbeitrag von Michael Süßmeier, Schreiner, Koch und Autor: Sparen bedeutet immer, an gewissen Stellen den Standard zurückzuschrauben – und oft auch, sich klein zu machen. Beides haben Sie nicht verdient, denn Sie sind Unternehmer, also handeln Sie und wirtschaften Sie! Das bedeutet vor allem, die Zahlen im Blick zu behalten: zuerst den Umsatz, dann die Personal- und Warenkosten.
D
er Umsatz sollte stets auf dem ersten Platz stehen, denn wenn dieser nicht stimmt, sind die Kosten oft sekundär. Also heißt die Devise: „Marke machen und bleiben.“ Das beginnt bereits beim Konzept, welches im Vorfeld der Realisation stattfinden muss. Das Konzept beinhaltet eine Standort-, Mitbewerber- und Potentialanalyse, die Ableitung einer konzeptionellen Nische, die Erarbeitung von Alleinstellungsmerkmalen, Erarbeitung vom Speisen- und Getränkeangebot, die Form der Service- sowie der Preispolitik, eine gastbezogene Raumpolitik sowie die interne und externe Kommunikation. Darüber hinaus sollten Sie die betriebliche Umsetzung mit den Leistungsfaktoren Ware, Personal sowie Raum und Technik ebenfalls genau ausarbeiten und sich vorab konzeptionell zurechtlegen. Zusammengefasst muss eine betriebswirtschaftliche, aber auch realistische Einschätzung Ihres gesamten Vorhabens erfolgen. Vergleichbares gilt für einen bestehenden Betrieb, denn auch hier sollten alle Faktoren auf den Prüfstand, um etwaige Optimierungspotenziale herauszufinden.
Keine zweite Chance für den ersten Eindruck
Im Gastgewerbe ist es wie überall sonst: Der erste Eindruck zählt, sowohl außen als auch innen. Was sehen, riechen und erleben Ihre Gäste? Verstehen sie Ihr Raumkonzept, die einzelnen Bereiche und deren Funktion? Fühlen sie sich wertgeschätzt, gern gesehen in Ihren Räumlichkeiten und stimmen auch die kleinen Details wie die Beleuchtung, Haptik oder das Deko-Konzept? Wie so oft, steckt der Teufel im Detail. Daher ist es mitunter ratsam, einen erfahrenen Spezialisten zu Rate zu ziehen.
Angebot mit Wiedererkennungswert
Neben dem ersten Eindruck ist selbstverständlich das von Ihnen konzipierte Angebot ausschlaggebend. Sie sollten sich überlegen,was Sie anbieten können und müssen, damit Ihre Gäste, Sie und Ihren Betrieb erkennen und vor allem auch wiedererkennen – und erneut einkehren. Das bedeutet eben nicht, viele Gerichte auf die Speisekarte zu setzen, sondern vor allem die „Renner“, die Ihre Marke auszeichnen, konsequent hochwertig anzubieten. Zusätzlich sollten Sie Ihre Prozesse verschlanken, um vermeidbare Kosten zu reduzieren, z.B. durch standardisierte Abläufe.
Gastgeber mit Geschichte
Ein immer wichtiger werdender Aspekt für einen ansprechenden Auftritt ist das Storytelling. Stellen Sie sich den perfekten Service vor – wie würde eine hervorragende Servicekraft eines Ihrer Top-Gerichte verkaufen? Dieser Text, die Essenz Ihres Geschäfts, sollte auf die Speisekarte, damit die Gäste bereits gleich zu Beginn wissen, was sie zu erwarten haben. Damit helfen Sie auch ihren Mitarbeitern, denn diese haben dadurch Zeit für das Wesentliche:einen herzlichen Service für Ihre Gäste und den aktiven Verkauf. Damit können Sie nicht nur in Sachen Service und Gastfreundlichkeit punkten, die Wahrscheinlichkeit für höheren Umsatz und ein besseres Trinkgeld steigt ebenso.
Optimierung der Arbeitsabläufe
Mitentscheidende Erfolgsfaktoren: Warenqualität und geeignete Prozesse. Stellen Sie sich die Fragen: Was kann ich wie, aber vor allem wann, vorbereiten? Was benötige ich dazu? Um ein perfektes Mise en Place wussten bereits Generationen vor uns. Aber heute verfügen wir über ganz andere Technologien – und diese sollte man nutzen. Für solch entkoppelte Prozesse braucht es eine Küche, die „out of the box“ denkt. Dank neuer Prozesse gelingt es, weniger Hektik über die Stoßzeit zu haben, neue Mitarbeiter rascher einzuarbeiten und Ihr Qualitätsniveau gleichmäßig hoch zu halten
Ein gutes Team als Herz des Unternehmens
Und natürlich darf ein wichtiger Aspekt nicht vergessen werden: Gute Mitarbeiter für eine erfolgreiche Geschäftsführung! In Zeiten des Arbeitskräftemangels ist dies sicherlich kein einfaches Unterfangen, jedoch eines, in das es sich zu investieren lohnt. Eine gute Schulung hilft nicht nur Ihnen zur Beibehaltung der Qualität, Sie bieten Ihren Mitarbeitern auch eine Perspektive – und im Umkehrschluss sich selbst, denn gute und zufriedene Mitarbeiter bleiben treu.
Die Corona-Pandemie hat trotz ihrer Hürden auch Positives mit sich gebracht: Zeit. Viele Gastronomen konnten sich intensiv mit ihrem Betrieb auseinandersetzen und an vielen Stellschrauben drehen. Arbeitsanleitungen, Schulungsunterlagen und Kalkulation aller Gerichte auf den neuesten Stand bringen oder die Fortschritte der Digitalisierung implementieren. Mithilfe dieser neuen Prozesse und Technologien kann eine Symbiose aus Marken- und Systemgastronomie geschaffen werden: Die Gäste werden individuell betreut, die Gerichte bieten die beste Qualität, die Prozesse hinter den Kulissen sind entsprechend angepasst und standardisiert. Es entsteht eine „systematisierte Individualgastronomie“. Denn es gibt nichts Schöneres, als einen Betrieb, der wie ein Uhrwerk funktioniert, indem jedes Rädchen ineinandergreift. Dies hilft Ihnen dabei, nicht nur Ihre Gäste, sondern vor allem auch Ihre Mitarbeiter wertzuschätzen. Feiern Sie Erfreuliches, auch wenn die Zeiten nicht einfach sind – mit einem ganzheitlichen Konzept wirtschaften Sie erfolgreicher.
Michael Süßmeier ist gemeinsam mit Top-Consultant Pierre Nierhaus Autor des Fachbuchs „Traditionsreich: mit Gasthof, Wirtshaus und Kneipe“ und begleitet Unternehmer und Unternehmerinnen bei der erfolgreichen Umsetzung gastronomischer Projekte.
ZUR PERSON:
Michael Süßmeier ist gelernter Schreiner sowie Koch und Absolvent der Hotelfachschule Altötting. Seit über 45 Jahren ist er in der Gastronomie tätig und seit 30 Jahren aktiver Berater der Hospitalitybranche.
