Ein Statement für das Handwerk
„Die Zeit der Billig-Angebote ist vorbei“
5. Juni 2019
Für mehr Transparenz und Authentizität
5. Juni 2019Es muss nicht immer etwas Süßes zum Abschluss eines guten Menüs sein. Eine reichhaltige Käseauswahl eignet sich ebenso gut und bringt hin und wieder sogar bekennende Dessert- Fans zum Umdenken. Doch auch zum Frühstück oder zur Brotzeit punkten regionale Käsespezialitäten mit ganz besonderer Würze - ganz abgesehen davon, kann eine Käseauswahl zum Abschluss eines Essens zusammen mit einem passenden Wein ein echter Umsatzbringer sein. „Gastgeber stellt zwei außergewöhnliche Sorten vor, die sich spür- und vor allem schmeckbar von Klassikern wie Bergkäse und Emmentaler unterscheiden
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llgäuer Weißlacker | Der pikante Liebling der Wirte
Weißlacker ist ein Käse mit weißlicher, lackartiger Schmiere. Er hat die Form eines Würfels, ist halbfest, speckig, aber nicht klebrig. Er reift gleichmäßig durch die ganze Masse mit einigen wenigen Bruchlöchern. Sein Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf. Der Gehalt an Trockenmasse liegt je nach Fettstufe zwischen 45 und 49 Prozent und der Salzgehalt bei fünf Prozent. Er ist damit ein Liebling der Wirte, da er den Bierkonsum gewaltig steigert.
Klassisch isst man den Weißlacker in kleinen Stücken auf gebuttertem Brot, ergänzt mit frischen Radieschen und etwas Pfeffer oder mit deftiger Allgäuer Bockwurst, milden Zwiebeln, Salatgurke, Essig undÖl. Warm ist er eine ideale Ergänzung zu Allgäuer Käsespätzle.
Der Weißlacker wurde erstmals 1874 von den Gebrüdern Kramer in Wertach hergestellt. Sie erhielten hierfür zwei Jahre später sogar ein königliches Patent. Der Weißlacker war damit der erste patentierte Käse der Welt. Die Milch kommt von Bauern, deren Höfe überwiegend in Höhenlage liegen. Auf artgerechte Tierhaltung wird großen Wert gelegt.
Beieikas | Geschmacksintensive Bällchen
Der Beieikas („Bällchenkäse“) ist ein zu kleinen Kugeln geformter, getrockneter Schüsselkas. Dabei handelt es sich um einen aus Magermilch gewonnenen Käse, der hauptsächlich im südostbayerischen Alpenraum wie dem Berchtesgadener Land bekannt ist. Die Magermilch wurde zum Teil an die Kälber vertränkt. Aus dem größten Teil wird jedoch traditionell der Schüsselkas hergestellt – die Proteinquelle aus den Bergen. Der Schüsselkas wurde wohl früher auch im Gebiet Reit im Winkl und Ruhpolding hergestellt. Auch die österreichischen Nachbarn im Pinzgau und Tirol stellen einen ähnlichen Graukas her.
Der dunkelgelb bis bräunliche steinharte Beieikas verleiht den Kasnocken in geriebener Form ein einzigartiges Aroma. Auch in der Rindssuppe oder in der Kasfarfelsuppe (Bauern-Spezialität aus Mehl, Ei, Salz, Wasser, Schnittlauch) entfaltet er passend sein kräftiges Aroma. In Berchtesgadener Traditionswirtshäusern werden die Kasnocken typischerweise mit viel Butter und Beieikas zubereitet.
