„Die Zeit der Billig-Angebote ist vorbei“
Von Masse zu Premium
5. Juni 2019
Ein Statement für das Handwerk
5. Juni 2019Anton Sperger, Inhaber der Brauereigaststätte „Spitalgarten“ in Regensburg, berichtet in Gastgeber Bayern über die Bedeutung des Qualitäts-Siegels „Ausgezeichnete Bayerische Küche“, das Zertifizierungsverfahren und die Vorteile für Wirte und Gäste.
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err Sperger, was hat Sie dazu bewogen sich zertifizieren zu lassen?
Um ehrlich zu sein, habe ich unseren Betrieb auf Drängen der Bezirksgeschäftsstelle zertifizieren lassen (lacht). Meine Frau und ich haben den „Spitalgarten“ im Januar 2016 übernommen. Ab Oktober 2016 hatten wir für 20 Monate eine Totalsanierung bei laufendem Betrieb. Erst im Juni 2018 waren alle Baumaßnahmen abgeschlossen. Ich persönlich hatte zu diesem Zeitpunkt noch nicht das Gefühl, dass unser Haus schon bereit ist, am Zertifizierungsverfahren teilzunehmen. Schön, dass ich mich eines Besseren belehren lassen durfte.
Was erhoffen Sie sich von der Zertifizierung? Welche Veränderungen würden Sie sich wünschen?
Durch die Aussagekraft der „Ausgezeichneten Bayerischen Küche“ erwarten wir einen gewissen Vertrauensvorschuss von unseren Gästen. Natürlich hoffen wir auch auf viele neue Gäste. Wir achten sehr auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Das wollen wir mit dieser Auszeichnung darstellen. Mit unseren drei erreichten Rauten sind wir hier bestimmt auf dem richtigen Weg.
Sehen Sie in der Auszeichnung auch einen Wettbewerbsvorteil?
Ja, ganz klar. Momentan sind wir der einzige Betrieb in Regensburg, der sich mit dieser Auszeichnung schmücken darf.
Sie sind zwar erst ganz frisch zertifiziert worden – aber spüren Sie bereits Veränderungen? Im Team, bei den Gästen, in betrieblicher Hinsicht?
Die Veränderung im Team war von Anfang an zu spüren. Beim Einreichen der Unterlagen hatten wir uns zwei Rauten ausgerechnet, mit denen wir auch zufrieden gewesen wären. Als uns der Bereisungszeitraum mitgeteilt wurde, haben wir das ganze Team eingeweiht und sensibilisiert. Dem Ehrgeiz, der daraus entstanden ist, haben wir die dritte Raute zu verdanken. Was dies konkret für die Gäste bedeutet, kann ich noch nicht beurteilen, da wir die Auszeichnung noch nicht groß beworben haben. Aber gerade von Stammgästen haben wir viel Lob und Anerkennung dafür ernten dürfen. In betrieblicher Hinsicht haben wir es geschafft, die Wertigkeit unserer angebotenen Speisen und Getränke nachhaltig zu verbessern und wieder mehr in den Mittelpunkt unseres täglichen Tuns und Handelns zustellen.
Erhalten Sie hin und wieder auch kuriose Anfragen für individuelle Gewürzmischungen?
Schon jetzt gibt es in Unternehmen immer mehr altersgemischte Teams, bei denen die Altersspanne deutlich höher ist als noch vor einigen Jahren. Die verschiedenen auf dem Arbeitsmarkt vertretenen Generationen stellen die Unternehmen vor
Was war die größte Herausforderung bei der Zertifizierung? Und was ging leichter als gedacht?
Eigentlich war die größte Herausforderung das Anfangen selbst. Ich selber habe den mehr als 40-seitigen Kriterienkatalog bestimmt zweimal beiseitegelegt, bis ich meinen inneren Schweinehund überwinden konnte. Meine Frau und ich haben dann zusammen mit dem Küchenchef und der Restaurantleitung anhand der Unterlagen einen ganz nüchternen Ist-Zustand des Betriebs erstellt und anschließend einen Maßnahmenkatalog mit den Dingen entwickelt, die wir verbessern wollten. Vieles war ganz einfach umzusetzen, zum Beispiel ein paar Änderungen in der Speisekarte oder die Stellschrauben im Wareneinkauf anpassen.
Denken Sie, Gäste suchen heute gezielter nach Restaurants mit regionaler Küche als noch vor zehn Jahren?
Gerade in der gutbürgerlichen, bayerischen Küche legen die Gäste immer größeren Wert auf Regionalität und Wertigkeit der angebotenen Speisen und Getränke. Sie sind auch bereit, einen angemessenen Preis dafür zu bezahlen. Die Zeit der Billig-Angebote ist Gott sei Dank vorbei.
Wird das Thema Regionalität in Zukunft wichtiger werden? Oder wird es von einer anderen kulinarischen Bewegung abgelöst werden?
Gerade in unserem Geschäftsfeld wird das Thema Regionalität noch mehr in den Mittelpunkt rücken. In einer immer globaleren Welt sind unsere Betriebe kleine Inseln, die den Gästen bayerisches Lebensgefühl und somit Heimat vermitteln.
Weitere Informationen unter www.spitalgarten.de
