Das Nachhaltigkeitserlebnis wird zur Erwartungshaltung
Nachhaltigkeitskompass für Betriebe
8. Dezember 2022
Sternekoch Benedikt Faust im exklusiven Interview
8. Dezember 2022Isabella Hren, Vorstand der Bayerischen Gastgeber AG und Geschäftsführerin der BTG, über die soziale Nachhaltigkeitsgeneration und wie der Systemwandel im eigenen Betrieb glückt.
A ktuell befinden wir uns in einer permanenten Veränderungswelle, hohe Agilität ist gefragt und gefordert. Dabei ist der Begriff der Nachhaltigkeit in aller Munde, doch was versteht man konkret darunter und was bedeuten die Entwicklungen für das Gastgewerbe? Die Nachhaltigkeit hat ökologische, ökonomische und soziale Dimensionen. Die Nachhaltigkeitsziele der Vereinten Nationen (UN) umfassen beispielsweise 17 Global Sustainable Development Goals (SDG), welche die Aspekte der Nachhaltigkeit und deren Verknüpfungen aufzeigen.
Beim Blick in die Zukunft wird klar, es handelt sich keinesfalls um einen Trend, sondern vielmehr um einen Systemwandel. Es geht um rücksichtsund verantwortungsvollen Ressourcenumgang in allen Bereichen und die sogenannte „Enkelfähigkeit“. Dies ist eine echte Chance für das Gastgewerbe, einmal Vorreiter zu sein. Denn Hotels beispielsweise sind seit jeher Entwicklungstreiber. Die Branche hat einen großen Einflussbereich, da sie mit vielen Industrien vernetzt und verknüpft ist, zahlreiche Menschen – sowohl Gäste als auch Mitarbeitende – verbindet sowie Leuchttürme zu bieten hat. Im Besonderen bei der sozialen Nachhaltigkeit leisten gastgewerbliche Betriebe vor allem im ländlichen Raum mit Diversität, Inklusion und Gemeinwohl als Arbeitgeber und Wirtschaftsfaktor einen wertvollen Beitrag.
• Energie sparen – operativ und technisch
• Abfall vermeiden und Lebensmittelverschwendung reduzieren durch bessere Planung sowie Mehrweg in der Gastronomie
• Regionales Handwerk stärken, Materialien mit Bedacht wählen
• Kreislaufwirtschaft bedenken
• Moralischer Konsum: „Nutzen statt besitzen“ – das Teilen & Tauschen fördern
Echte Lebensmittel und Ernährung:
• Bio-Diversität fördern und regional sowie saisonal kochen
• Gemüse verarbeiten vom Blatt bis zur Wurzel („Leaf to Root“)
• Fleischersatz – vegetarisch und vegan
• Neue und alte Methoden der Haltbarkeit entdecken wie Fermentieren oder Einkochen
• Ganztiernutzung („Nose-to-Tail“)
Maßgeblich für die erfolgreiche Kommunikation einer gelebten Nachhaltigkeitsstrategie ist es, alle Maßnahmen transparent und auch für Außenstehende nachvollziehbar zu gestalten. Doch Vorsicht: Eine oberflächliche Symbolpolitik verfehlt hier ihren Zweck. Die Story eines gastgewerblichen Betriebs soll authentisch sein und attraktiv auf die Gäste wirken. Weitere wichtige Faktoren sind die Auswahl regionaler Lieferanten, die Schaffung von Synergien mit Partnern oder anderen Betrieben sowie die fortlaufende technische Modernisierung der Betriebe.
Langfristig wird gelebte Nachhaltigkeit sicherlich in die grundlegende Erwartungshaltung von Gästen und Mitarbeitenden übergehen. Wer dann noch nicht an Bord ist, kann und wird spürbare Wettbewerbsnachteile haben.
10 KONKRETE MASSNAHMEN FÜR MEHR NACHHALTIGKEIT
Innovation, Modernisierung und Digitalisierung zur Ressourcenschonung:• Energie sparen – operativ und technisch
• Abfall vermeiden und Lebensmittelverschwendung reduzieren durch bessere Planung sowie Mehrweg in der Gastronomie
• Regionales Handwerk stärken, Materialien mit Bedacht wählen
• Kreislaufwirtschaft bedenken
• Moralischer Konsum: „Nutzen statt besitzen“ – das Teilen & Tauschen fördern
Echte Lebensmittel und Ernährung:
• Bio-Diversität fördern und regional sowie saisonal kochen
• Gemüse verarbeiten vom Blatt bis zur Wurzel („Leaf to Root“)
• Fleischersatz – vegetarisch und vegan
• Neue und alte Methoden der Haltbarkeit entdecken wie Fermentieren oder Einkochen
• Ganztiernutzung („Nose-to-Tail“)
DOCH WIE PACKT MAN ES AM BESTEN AN?
Das Thema ist zugegebenermaßen komplex, deshalb ist es anfangs essenziell Hilfe und Knowhow von außen in Anspruch zu nehmen und so für das nötige Basiswissen zu sorgen. Grundsätzlich gilt: „Nachhaltigkeit ist Chefsache“ und sollte zuerst strategisch geplant werden, bevor sie in die operative Umsetzung geht. Der erste Schritt für den individuellen Maßnahmenkatalog im eigenen Betrieb ist eine ergebnisoffene Evaluierung, die zeigt was sinnvoll, möglich und authentisch ist. Dabei sollten Prioritäten gesetzt und Veränderungen priorisiert umgesetzte werden, die mit verhältnismäßig wenig Aufwand zu einem großen Nutzen führen. Hinterfragen Sie, welche Änderungen notwendig sind, um die gewünschte Wirkung zu erzielen und beziehen Sie dabei die Mitarbeitenden in jeden Schritt ein.Maßgeblich für die erfolgreiche Kommunikation einer gelebten Nachhaltigkeitsstrategie ist es, alle Maßnahmen transparent und auch für Außenstehende nachvollziehbar zu gestalten. Doch Vorsicht: Eine oberflächliche Symbolpolitik verfehlt hier ihren Zweck. Die Story eines gastgewerblichen Betriebs soll authentisch sein und attraktiv auf die Gäste wirken. Weitere wichtige Faktoren sind die Auswahl regionaler Lieferanten, die Schaffung von Synergien mit Partnern oder anderen Betrieben sowie die fortlaufende technische Modernisierung der Betriebe.
DER RICHTIGE ZEITPUNKT ZUM NEUDENKEN
Gastgewerbliche Unternehmen, die sich vollumfänglich mit den Aspekten der Nachhaltigkeit beschäftigen und diese aktiv umsetzen, sollten diese bewusst nach außen tragen. Noch sind sie dabei in der Vorreiterrolle – können ihr Handeln also als Mehrwert gegenüber ihren Mitbewerbern vermarkten. Unternehmen, die am Finanzmarkt bewertet werden, fragen bereits aktiv nach Nachhaltigkeitszertifikaten, unabhängig ob im MICE-Bereich, bei Übernachtungen oder im Cateringbereich. Zudem können mit Hilfe einer nachhaltigen Unternehmensausrichtung auch neue Fachkräfte für den eigenen Betrieb begeistert werden.Langfristig wird gelebte Nachhaltigkeit sicherlich in die grundlegende Erwartungshaltung von Gästen und Mitarbeitenden übergehen. Wer dann noch nicht an Bord ist, kann und wird spürbare Wettbewerbsnachteile haben.
