Das bayerische Gastgewerbe aus betriebswirtschaftlicher Perspektive
Gastgeber Bayern – Ausgabe 02/2023
12. Juni 2023
„Mit Tatkraft für den Tanz“
20. Juni 2023Aktueller Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Bayern
E
nde März 2023 hat das bayerische Wirtschaftsministerium zusammen mit dem DEHOGA Bayern und der LfA Förderbank Bayern den aktuellen „Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Bayern“ der Öffentlichkeit vorgestellt. Die Vergleichsergebnisse beziehen sich auf das Jahr 2020 und verdeutlichen die spezifische Situation und Entwicklung der Branche.
Dargestellt werden die wichtigsten betriebswirtschaftlichen Kennzahlen und anspruchsvolle „Orientierungswerte“ auf Basis der besten Betriebe eines Marktsegmentes. Dadurch werden ein dauerhaftes Monitoring und Benchmarking zur Ergebnisoptimierung ermöglicht. Derartige „Orientierungswerte“ werden zum Beispiel für die Aufwand-Ertrag Relation im Personalbereich, die Auslastung der Beherbergungs- und Gastronomiekapazitäten, die Kosteneffizienz, die Sicherung der Liquidität, die Rentabilität des Kapitaleinsatzes und viele weitere Erfolgsfaktoren ausgewiesen.
Investitionen schützen und Substanzverlust
Mit Hilfe einer Sondererhebung wurden auch das Investitionsverhalten und die Auswirkungen durch die Pandemie näher beleuchtet. Die Leistungsbereitschaft und Innovationskraft der Gastgewerbebetriebe (zum Beispiel durch kreative Außengastronomie oder Lieferservices) sowie staatliche Hilfen und andere Unterstützungsmaßnahmen (beispielweise Soforthilfen, Überbrückungshilfen, Kurzarbeitergeld, Versicherungsentschädigungen, Tilgungsaussetzung, Pachtminderung oder Darlehensgewährungen) haben einen Zusammenbruch der Tourismusbranche im Pandemiejahr 2020 verhindert. Die Umsatzeinbußen konnten durch die Unterstützungsmaßnahmen bei zahlreichen Betrieben ausgeglichen werden. Da auch beim Warenaufwand, bei den Personalkosten und den sonstigen Betriebs- und Verwaltungsaufwendungen Einsparungen erzielt wurden, kam es beim Betriebsergebnis I, das den Erfolg des Managements dokumentiert, teilweise sogar zu leichten Verbesserungen.
Viele Unternehmen haben die Pandemie genutzt, um Reparatur- und Instandsetzungsmaßnahmen umzusetzen. Bei den teilnehmenden Betrieben waren die Investitionen höher als die Abschreibungen, sodass ein größerer Substanzverlust nicht zu erwarten ist. Die Ertrags- und
Innenfinanzierungskraft der Branche scheint sich auch in der Krise als stabil zu erweisen.
Massive Nachfragerückgänge führen zu Umsatzeinbußen
Teilweise Komplettschließungen („Lockdowns“) während des Jahres 2020 und das erhebliche Wegbrechen wichtiger Marktsegmente, wie zum Beispiel der Incoming-Reiseverkehr, der MICE-Sektor, das Unterhaltungs- und Veranstaltungsgeschäft, haben zu einer bisher nicht erlebten Beeinträchtigung der Nachfrage nach gastgewerblichen Leistungen geführt. Obwohl die Umsätze zwischen 2017 und 2020 um mehr als 30 Prozent eingebrochen sind, konnte das Stammpersonal mehrheitlich gehalten werden. Bei den Vollzeitbeschäftigen betrug der Rückgang bei den am Betriebsvergleich teilnehmenden Unternehmen nur 3,4 Prozent, lediglich jeder zehnte Betrieb nannte hier gravierende Abwanderungen. Besonders Besorgnis erregend ist die Zahl der Auszubildenden, die mit rund 7.700 im Jahr 2021 einen absoluten Tiefststand erreicht hat. Der Fachkräftemangel für das Gastgewerbe
wird also wohl auch in Zukunft ein brisantes Thema bleiben. Die Zahl der Gastgewerbebetriebe ist im Vergleichszeitraum um etwa 5.000 zurückgegangen. Dies hat negative Auswirkungen auf die flächendeckende Versorgung und Angebotsvielfalt. Die getränkegeprägte Gastronomie im Allgemeinen und Diskotheken, Bars und Vergnügungsstätten im Besonderen, aber auch die Hotels und Hotel garnis an städtisch geprägten Standorten waren mit am stärksten von der Pandemie betroffen. In anderen Teilmärkten waren die negativen Auswirkungen dagegen geringer und speziell Beherbergungsbetriebe in prädikatisierten Orten mit hohem Attraktions- und Bekanntheitsgrad konnten ordentliche Jahresergebnisse erreichen.
Kennzahlen zur Erfolgskontrolle und -optimierung
Die Ergebnisse des dwif-Betriebsvergleichs sind eine unverzichtbare Grundlage für Businesspläne und Vorschaurechnungen für geplante Investitionen sowie zur innerbetrieblichen Kontrolle. Die zahlreichen Kennzahlen beziehen sich auf die Produktivität, Wirtschaftlichkeit,
Kapazitätsauslastung, Ertragskraft und Finanzlage der Betriebe. Dabei
wird nach den wichtigsten Angebotssparten differenziert (beispielsweise Vollhotels, Hotel garnis, Pensionen, Gasthöfe, Kurheime, Apartmenthotels oder die speisen- und getränkegeprägte Gastronomie). Bei der Ergebnisdarstellung erfolgen weitere Untergliederungen nach dem Standort, dem Qualitätsniveau und dem erwirtschafteten Umsatz.
Der Umgang mit Zahlen muss auch im Gastgewerbe zum täglichen Handwerkszeug gehören. Buchhaltung, Controlling oder Finanzplanung dürfen keine Fremdwörter sein. Nur wenn an den richtigen Stellschrauben gedreht wird, dann lässt sich ein Betrieb erfolgreich in die Zukunft führen. Der Betriebsvergleich bietet das notwendige Rüstzeug, um Ziele zu formulieren und nach Gewinnreserven zu suchen.
Dr. Bernhard Harrer (Vorstand dwif e. V.)
Vorteilskonditionen für DEHOGA Bayern-Mitglieder
Wer tiefer in die Materie einsteigen will, kann die Details in dem rund 300-seitigen Berichtsband nachlesen. Der Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Bayern ist in der Sonderreihe des dwif e. V. unter der Nummer 86/2022 erschienen. Autoren sind Dr. Joachim Maschke, Dr. Bernhard Harrer und Silvia Scherr. Die Studie wird alle drei Jahre vom dwif e. V. mit Zuwendungen des Bayerischen Wirtschaftsministeriums, der LfA Förderbank Bayern und des DEHOGA Bayern erstellt. Der Preis für die Publikation liegt bei 74,90 Euro, Mitglieder des DEHOGA Bayern erhalten den Betriebsvergleich zum Vorzugspreis in Höhe von 49,90 Euro, jeweils zuzüglich der Verpackungs- und Versandkosten. Bestellservice über den dwif e. V. per E-Mail unter info@dwif.de oder per Telefon unter 089-2370289 .
