Auf einen Espresso mit Christian Henze
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13. Dezember 2019
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13. Dezember 2019Der Starkoch Christian Henze begann seine Kochlehre im Hotel „Lisl“ in Hohenschwangau. Später arbeitete er unter anderem bei Eckart Witzigmann. Gunter Sachs beschäftigte ihn als Privatkoch. Mit seinem 1995 eröffneten ersten Restaurant in Kempten erkochte sich Henze 1999 einen Michelinstern. 2004 eröffnete er seine Kochschule, die 2015 als „Beste Kochschule Deutschlands“ ausgezeichnet wurde. Einmal wöchentlich verrät er seit 2004 seine Lieblingsrezepte auf MDR in der Sendung „MDR um vier“.
H
err Henze, hätten Sie als Jungkoch gedacht, dass Sie eines Tages derart breit in der Branche aufgestellt sein würden?
Wenn ich meine Karriere rückblickend betrachte, gab es eine Initialzündung, und das war, als ich nach der Lehre in das erste Sterne-Restaurant gegangen bin. Ich habe dort erkannt: Das ist genau das, was ich tun möchte. Ich wollte auch unbedingt selbstständig werden und war von Anfang an auf Erfolg fokussiert.
Haben Sie manchmal das Gefühl nicht all Ihren Geschäftsfeldern gleichermaßen gerecht werden zu können?
Mein Unternehmen ist so aufgebaut, dass jeder Bereich einen Verantwortlichen hat. Ich muss schauen, dass ich die richtigen Stellschrauben drehe und zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort bin. Dann funktioniert das ganz gut
Stehen auch Sie nach langjähriger Erfahrung und erfolgreicher Karriere in der Gastronomie ab und an vor Herausforderungen?
Wie viele meiner Kollegen stehe ich vor großen Herausforderungen. Wir haben ein Unternehmen mit fünf verschiedenen Bereichen. Die größte Herausforderung ist, die richtigen Mitarbeiter zu finden. Da müssen wir aus Fehlern der Vergangenheit lernen, ein gutes Arbeitsumfeld bereitstellen und den Mitarbeitern eben das geben, was sie sich auch wünschen.
Wie gehen Sie persönlich mit Stresssituationen im Beruf um?
Stress-Situationen können eine sehr anregende, sehr schöne Erfahrung sein. Auch im A-là-Carte-Bereich in der Küche. Wenn es positiver Stress ist und man gute Ergebnisse abliefert, dann ist es unglaublich befriedigend und ein sehr schönes Gefühl. Natürlich gibt es auch Negatives, sprich, wenn das Süpple anbrennt.
Welche Rolle spielt der Rückhalt der Familie bei Ihren Unternehmungen?
Ich habe eine Frau und zwei Kinder, das ist für mich die Basis. Und ohne Basis kann man nicht arbeiten. Es ist für mich extrem wichtig, dass ich da auch unterstützt werde. Wir ziehen auch alle an einem Strang, meine Frau ist auch im Unternehmen und hat von Anfang an mitgearbeitet.
Welchen wichtigen Tipp können Sie jungen Kollegen geben, die sich selbstständig machen möchten?
Das Allerwichtigste ist, dass man für seine Ziele brennt. Ich muss erst einmal investieren, ich muss auch ein guter Handwerker sein. Also bitte erst selbstständig machen, wenn man auch wirklich etwas kann, um nicht in einer Gewaltkreativität zu enden. Erst einmal muss die Basis da sein, man muss richtig gut kochen können. Das heißt, nicht nur einen tollen Kartoffelsalat machen zu können. Man muss auch die etwas exklusivere Küche beherrschen und vorsichtig ran gehen. Auch wichtig ist, den Invest überschaubar zu halten. Heute gibt es viele Investoren, die jungen Köchen eine Plattform bieten, damit sie sich mit der Selbstständigkeit leichter tun und vielleicht nicht so sehr die Kredite nutzen.
