Fluch und Segen von Sternen und Hauben
Nachhaltige Zertifizierungen
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11. September 2024"Ein Michelin Stern bringt Anerkennung, erhöht aber auch den Druck"
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ternekoch Oliver Röder ist Präsident der deutschen Sektion von Jeunes Restaurateurs (JRE). Der Zusammenschluss junger Spitzenköche steht für kulinarische Höchstleistungen. Im Interview spricht Röder über das Anliegen der JRE, über seine eigenen kulinarischen Vorstellungen – und darüber, wie ein Michelin Stern die Dynamik von Restaurants verändert.
Wer definiert bei Ihnen die Ausrichtung der Restaurantküche?
Zur „Landlust Burg Flamersheim“ gehört nicht nur das Gourmetrestaurant „Bembergs Häuschen“, sondern auch das Gasthaus „Eiflers Zeiten“. Während ich als Patron meinem Küchenchef Filip Czmok in unserem bereits seit zehn Jahren mit einem Michelin Stern ausgezeichneten „Bembergs Häuschen“ den nötigen Freiraum für seine kreative Arbeit lasse, ist das „Eiflers Zeiten“ von der kulinarischen Ausrichtung her genauso, wie ich mir ein klassisches Gasthaus vorstelle. Hier gibt es Klassiker wie Wiener Schnitzel mit knusprigen Bratkartoffeln oder Leber Berliner Art. Bei der Ausrichtung spreche ich mich mit meinem Geschäftspartner Johannes von Bemberg und auch dem ganzen Team ab.
Was kennzeichnet für Sie ein gutes Küchenteam und einen guten Küchenchef?
Ein gutes Miteinander zwischen Küchenchef und Küchenteam zeichnet sich durch Augenhöhe und gegenseitigen Respekt aus. Jeder sollte die Möglichkeit haben, neue Ideen einzubringen, die dann auch umgesetzt werden.
Wo haben Sie den Hut auf und wo geben Sie Arbeit und Verantwortung ab?
Ich spreche mich in fast allen Belangen mit meinem Geschäftspartner und dem Führungsteam ab.
Woran orientieren Sie sich, wenn Sie neue Gerichte erarbeiten oder anbieten?
Neue Gerichte entwickeln wir vor allem saisonal und regional. Dabei achten wir auf frische und qualitativ hochwertige Zutaten. Trends beobachten wir natürlich auch und versuchen, sie in unsere eigene kulinarische Identität zu integrieren. Außerdem sind uns die Wünsche unserer Gäste sehr wichtig und wir nehmen ihr Feedback ernst, um unser Angebot ständig zu verbessern.
Gab es Gerichte, die überraschend gut oder überraschend schlecht bei Gästen ankamen?
Es gab in der Tat einige Überraschungen. Unser „Herrengedeck“ zum Beispiel, eine Ochsenschwanz-Zigarre mit Apfel- und Selleriestaub, kam sehr gut an, obwohl es zunächst ein Experiment war. Es gab auch mal einen Käsegang „Handkäs mit Musik“, den wir in der Küche super fanden, die Gäste jedoch nicht so berauschend.
Was konkret leisten die JRE für ihre Mitglieder? Warum gibt es die Vereinigung?
Die JRE-Deutschland bieten ihren Mitgliedern eine Plattform für Austausch und Weiterbildung. Wir organisieren Schulungen, Events und Workshops, um unser Wissen und unsere Erfahrungen zu teilen. Die Vereinigung existiert, um die kulinarische Tradition zu fördern, Innovationen voranzutreiben und den Nachwuchs zu unterstützen.
Was braucht es eigentlich alles, um eine so hohe Auszeichnung wie den Stern zu ergattern?
Um einen Michelin Stern zu erhalten, braucht es viel Hingabe und Einsatz, Liebe zum Detail und kontinuierliche Qualität. Die Planung ist entscheidend – von der Auswahl der besten Zutaten bis zur perfekten Zubereitung der Gerichte. Wichtig ist auch ein starkes und motiviertes Team, das dieselbe Vision teilt. Alles in allem geht es darum, dass jeder Gast immer wieder ein außergewöhnliches Erlebnis hat, egal wann er kommt.
Was macht es aus für die Küche, das Team, das Restaurant, wenn es einen Stern oder Hauben bekommt?
Ein Michelin Stern bringt Anerkennung und erhöht den Druck, die hohen Standards täglich zu erfüllen. Für das Team bedeutet er Stolz und Motivation, aber auch die Verantwortung, die Qualität ständig zu sichern.
Es gibt Köche, die gezielt auf derartige Auszeichnungen verzichten. Können Sie das verstehen?
Ja, das kann ich verstehen. Auszeichnungen bringen viel Druck und Erwartungen mit sich. Manche Köchinnen und Köche möchten sich lieber ganz auf ihre kulinarische Kreativität und den direkten Kontakt mit ihren Gästen konzentrieren, ohne den zusätzlichen Stress einer Auszeichnung.
Was hat sich persönlich für Sie verändert, seitdem Sie einen Stern bekamen?
Der Stern hat unseren Bekanntheitsgrad erhöht und uns viele neue Gäste gebracht. Mich persönlich hat die Auszeichnung stolz gemacht, aber auch ins Bewusstsein gerufen, welche Erwartungen mit ihr verbunden sind. Es ist eine ständige Herausforderung, die Qualität zu halten und sich gleichzeitig weiterzuentwickeln.
Haben Sternerestaurants es wirtschaftlich leichter als Restaurants ohne Stern?
Ein Michelin Stern kann wirtschaftlich vorteilhaft sein, da er mehr Gäste anzieht und das Renommee steigert. Allerdings steigen auch die Erwartungen und der Druck, was zusätzliche Kosten und Investitionen erfordert. Es ist ein Balanceakt, der sorgfältige Planung und ein gutes Management erfordert.
