5 Fragen zum aktuellen Kostendruck an das Präsidium des DEHOGA Bayern
„Das vielfältige Angebot des Gastgewerbes sorgt für eine lebendige, pulsierende Stadt“
7. September 2022
„Wenn wir gutes Personal ausbilden und vor allem behalten möchten, müssen wir Perspektiven schaffen“
10. September 2022Auf der Suche nach Perspektiven in unsicheren Zeiten
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Die vergangenen Jahre der Corona-Pandemie waren eine harte wirtschaftliche Bewährungsprobe für zahlreiche Betriebe des Gastgewerbes. Der durch die Pandemie zusätzlich befeuerte Arbeitskräftemangel, aber auch steigende Energiekosten sowie zunehmende Löhne und Gehälter setzen die Betriebe zusätzlich unter Druck.
Gleichzeitig gilt es, den Kopf nicht in den Sand zu stecken und die gegenwärtige Phase der Unsicherheit zu nutzen, um möglichst objektiv die Stärken und Schwächen des eigenen Betriebs zu analysieren. Nur so können die Weichen für eine erfolgreiche Zukunft nach der Krise gestellt werden. Als ausgewiesene Experten aus der Praxis ist das Präsidium des DEHOGA Bayern bestens mit den derzeitigen Herausforderungen vertraut. Im Gespräch mit Gastgeber Bayern äußern sich die Mitglieder des Präsidiums zu den drängendsten Problemen des Gastgewerbes und schildern, wie sie persönlich mit der undurchsichtigen Marktlage zurechtkommen.
Angela Inselkammer, Präsidentin
Wo sehen Sie beim Thema Kosten für Ihren Betrieb die größte aufkommende Herausforderung?
Die Energieversorgung wird nicht mehr so nebenbei, störungsfrei, sauber und kostengünstig wie in der Vergangenheit funktionieren. Wir haben neue Verträge zur Gasversorgung abschließen müssen, die den Gaspreis ab Januar 2023 verfünffachen! Wir haben den Mindestlohn im Betrieb über das geforderte Mindestmaß angehoben und im Zuge dessen auch alle anderen Löhne. Das bedeutet eine enorme Lohnkostensteigerung ohne mehr Leistung zu bekommen. Außerdem haben wir jetzt mehr Mitarbeiter als früher, weil wir uns oft mit Menschen behelfen, die keine Fachkräfte sind und für die Aufgaben viel länger brauchen.
Wie wappnen Sie Ihren Betrieb schon jetzt auf das Thema der steigenden Energiepreise?
Wir planen mit Hochdruck ein eigenes Hackschnitzelfernwärmenetz für alle Gebäude. Genug Holz dafür haben wir.
Spüren Sie die gestiegenen Lebensmittelpreise bereits jetzt und welche Konsequenzen haben Sie daraus schon gezogen?
Die Lebensmittelpreise sind merklich gestiegen. Wir haben viele Preise auf der Speisekarte angehoben.
Wo sehen Sie für Ihren Betrieb Möglichkeiten, um die Preise für Gäste dennoch weiterhin attraktiv zu halten?
Es gibt Gerichte auf der Karte, bei denen der Wareneinsatz eher geringer ist, die aber sehr beliebt sind. Die sind im Preis gleich geblieben.
Welchen positiven Leitsatz versuchen Sie sich und Ihrem Personal als Gastgeber trotz Kostendruck zu sagen?
Unseren Betrieb gibt es schon seit mehr als 200 Jahre in auch schlimmen Zeiten, die alle gemeistert worden sind. Jetzt sind wir als Unternehmer und Mitunternehmer gefordert, gut durch eine unsichere Zukunft zu manövrieren. Das macht auch Spaß, wir nehmen die Herausforderung an. Schließlich arbeiten wir in der schönsten Branche der Welt und unsere Gäste danken es uns.
Thomas Förster, 1. Vizepräsident
Wo sehen Sie beim Thema Kosten für Ihren Betrieb die größten aufkommenden Herausforderungen?
Wir mussten schon immer wie alle anderen Unternehmer aus der Branche, sehr stark auf die Kosten achten. In den 32 Jahren als selbstständiger Unternehmer hatte ich nicht einen einzigen Monat ohne Kostendruck.
Wie wappen Sie Ihren Betrieb schon jetzt auf das Thema der steigenden Energiepreise?
Die wichtigsten Instrumen sind eine solide Kalkulation und ein penibles Controlling bis in die kleinsten Bereiche. Diese sollten ohne Nachlässigkeit permanent angewendet werden. Vor allem auch, wenn die Geschäfte gut laufen und anscheinend keine akute Notwendigkeit dazu besteht. 3 bis 5 Prozent höhere Marge bei starkem Geschäft bilden den Grundstock, Kirsen gut zu überstehen.
Beim Thema Energie arbeit ich mit all meinen Betrieben seit Jahren sehr gut mit einer Energiemanagementfirma zusammen. Wir schließen mit Versorgungsunternehmen Verträge für 2-3 Jahre bei besten Konditionen.
Spüren Sie die gestigenen Lebensmittelpreise bereits jetzt und welche Konsequenzen haben Sie daraus schon gezoogen?
Gestiegene Einkaufspreise bei Food und Beverage habe ich nur bedingt, da ich schon immer sehr viel von regionalen Erzeugern einkaufe. Da hielten sich bisher die Preissteigerungen in moderaten Bereich.
Wo sehen Sie für Ihren Betrieb Möglichkeiten, um die Preise für Gäste dennoch weiterhin attraktiv zu halten?
Natürlich legen auch wir die Preiserhöhungen auf die Verkaufspreise um. Ich achte jedoch darauf, dass immer zwei preiswerte Gerichte und Getränke auf der Karte sind. Schließlich sollen sich auch Geringverdiener, Rentner und größere Familien einen Restaurantbesuch leisten können. Bei besonderen Gerichten nehmen wir aber auch gerne mal 2-3 Euro mehr, je nach Kalkulation.
Welchen positiven Leitsatz versuchen Sie sich und Ihrem Personal als Gastgeber trotz Kostendruck zu sagen?
Ich motiviere meine Mitarbeiter täglich – das ist heute unsere Hauptaufgabe. Zudem coache ich alle meine Mitarbeiter auf Zusatzverkauf. Das generiert enormen zusätzlichen Umsatz, wenn es richtig gelebt wird.
Andreas Brunner, 2. Vizepräsident
Wo sehen Sie beim Thema Kosten für Ihren Betrieb die größte aufkommende Herausforderung?
Diese Kosten auf alle Verkaufspreise in der Hotellerie und Gastronomie umzulegen.
Wie wappnen Sie Ihren Betrieb schon jetzt auf das Thema der steigenden Energiepreise?
Wir wollen uns in der Zukunft zu 70 Prozent energieunabhängig aufstellen – wir planen ein Sonnenkraftwerk mit Herstellung von Wasserstoff.
Spüren Sie die gestiegenen Lebensmittelpreise bereits jetzt und welche Konsequenzen haben Sie daraus schon gezogen?
Ja, wir spüren diese Lebensmittelpreiserhöhungen regional wie national und haben unsere Speisekarte und Getränkekarte dementsprechend angepasst, auch den Logis-Anteil in den Zimmerpreisen haben wir erhöht.
Wo sehen Sie für Ihren Betrieb Möglichkeiten, um die Preise für Gäste dennoch weiterhin attraktiv zu halten?
Verbesserung der Qualität und des Services, Alleinstellungsmerkmale und persönliche Betreuung.
Welchen positiven Leitsatz versuchen Sie sich und Ihrem Personal als Gastgeber trotz Kostendruck zu sagen?
Unser Leitsatz heißt: „Der zufriedene Gast“ – für uns und das gesamte Personal. Denn nur ein zufriedener Gast, kehrt wieder und wirbt den nächsten Gast ganz kostenlos für unser Haus.
Ralf Barthelmes, Schriftführer
Wo sehen Sie beim Thema Kosten für Ihren Betrieb die größte aufkommende Herausforderung?
Nur durch eine richtige Kalkulation und Nachkalkulation (nicht nur der gestiegenen Kosten) kann die wirtschaftliche Zukunft für meinen Betrieb und die Mitarbeiter gewährleistet werden.
Wie wappnen Sie Ihren Betrieb schon jetzt auf das Thema der steigenden Energiepreise?
Derzeit plane ich weitere Energieoptimierungen zur Absenkung der Leistungsspitzen und projektiere eine Photovoltaikanlage mit Batteriespeicher für eine höhere Kostensicherheit im Energiebezug.
Spüren Sie die gestiegenen Lebensmittelpreise bereits jetzt und welche Konsequenzen haben Sie daraus schon gezogen?
Natürlich merken wir alle die gestiegenen Lebensmittelpreise, die wir nicht von Anfang bis Ende an den Gast weitergeben können, jedoch versuche ich durch Änderung der Zutaten neue innovative und schmackhafte Gerichte zu entwickeln, um kurzfristig auch gute Angebote für unsere Gäste bereitzustellen. Dabei hilft mir mit kompletter Einkaufspreis- Transparenz immer die Pro Order GmbH als Partner unseres Verbands.
Wo sehen Sie für Ihren Betrieb Möglichkeiten, um die Preise für Gäste dennoch weiterhin attraktiv zu halten?
Der Einkauf von Lebensmitteln spielt eine große Rolle – wir haben das Angebot an die Nachfrage angepasst und finden in der Region tolle, auch vegetarische, Alternativen für unsere Tageskarte.
Welchen positiven Leitsatz versuchen Sie sich und Ihrem Personal als Gastgeber trotz Kostendruck zu sagen?
Eine positive Ausstrahlung und ein echtes Lächeln für den Gast sind wichtiger denn je. Es gilt, stets die Persönlichkeit unserer Mitarbeiter in den Vordergrund zu stellen – oder kurz: „Keep on smiling – der zufriedene Gast wird es uns danken.“
Leo Dietz, Schatzmeister
Wo sehen Sie beim Thema Kosten für Ihren Betrieb die größte aufkommende Herausforderung?
In meinen Betrieben sehe ich die größten Herausforderungen bei anstehenden Kosten im Bereich von externen Dienstleistern wie zum Beispiel der Sicherheit an der Türe, DJ`s oder Fotografen, da diese natürlich auch ihre Kosten an uns weitergeben müssen.
Wie wappnen Sie Ihren Betrieb schon jetzt auf das Thema der steigenden Energiepreise?
Unsere Betriebsstätten sind ausschließlich Mietobjekte und wir können nur sparen und unnötigen Energieverbrauch vermeiden. Ansonsten stehen mir wenig Möglichkeiten zur Verfügung, um mich darauf vorzubereiten.
Spüren Sie die gestiegenen Lebensmittelpreise bereits jetzt und welche Konsequenzen haben Sie daraus schon gezogen?
Wir betreiben ausschließlich getränkeorientierte Lokale ohne Speisen, deswegen betreffen uns auch keine gestiegenen Lebensmittelpreise.
Wo sehen Sie für Ihren Betrieb Möglichkeiten, um die Preise für Gäste dennoch weiterhin attraktiv zu halten?
Ich bin davon überzeugt, dass wir mit unserem Konzept überzeugen müssen und nicht über den Preis attraktiv sein sollten.
Welchen positiven Leitsatz versuchen Sie sich und Ihrem Personal als Gastgeber trotz Kostendruck zu sagen?
Meine Mitarbeitenden brauchen keinen Leitsatz, sie müssen von unserem Konzept überzeugt sein und diesen positiven Flow an die Gäste vermitteln, denn dort wo sich die Gäste wohlfühlen und Spaß haben, gönnen sie sich auch was.
Stefan Wild, Vorsitzender des Fachbereichs Hotellerie
Wo sehen Sie beim Thema Kosten für Ihren Betrieb die größte aufkommende Herausforderung?
Hier gibt es vier Kostentreiber, die ich besonders im Auge habe, nämlich: Personalkosten, Energiekosten, der Wareneinkauf und Dienstleitungen (beispielsweise Kreditkartenkonditionen oder Kosten für digitale Dienste.)
Wie wappnen Sie Ihren Betrieb schon jetzt auf das Thema der steigenden Energiepreise?
Wir sind im Dialog mit allen Leistungs- und Serviceträgern für unser Energie-Management.
Spüren Sie die gestiegenen Lebensmittelpreise bereits jetzt und welche Konsequenzen haben Sie daraus schon gezogen?
Lebensmittelpreise sind zurzeit nicht mehr kalkulierbar. Die Halbwertszeit der Preise ist so kurz, dass Angebote nur noch für 3 Tage aufrechterhalten werden können.
Wo sehen Sie für Ihren Betrieb Möglichkeiten, um die Preise für Gäste dennoch weiterhin attraktiv zu halten?
Attraktive Preise gibt es im Moment nicht. Die Panik im Markt und am Kunden – verursacht durch unsere Politik – hat zu einem unkalkulierbaren Instrument am Markt geführt.
Welchen positiven Leitsatz versuchen Sie sich und Ihrem Personal als Gastgeber trotz Kostendruck zu sagen?
Wir befinden uns mitten im Paradigmenwechsel unserer Branche. Wir werden alles tun, um die Situation zu meistern, weil wir Gastgeber sind. Und die sind in der Lage, Dinge zu ändern.
Monika Poschenrieder, Vorsitzende des Fachbereichs Gastronomie
Wo sehen Sie beim Thema Kosten für Ihren Betrieb die größte aufkommende Herausforderung?
Steigende Personalkosten und nicht absehbare Energiekosten machen uns große Sorgen. Hinzu kommen noch Lebensmittelpreise, die sich inflationär entwickeln. Und all das sollen wir in einen vernünftigen Endpreis einkalkulieren.
Wie wappnen Sie Ihren Betrieb schon jetzt auf das Thema der steigenden Energiepreise?
Ich habe in den letzten 2 Jahren alle Dächer erneuern können und hatte deshalb die Möglichkeit, überall Photovoltaik anzubringen. Dies ist wiederum die Voraussetzung für Wärmepumpen, die mittlerweile auch im Altbau eine vernünftige Lösung zu sein scheinen. Unser Ziel ist es, energetisch weitgehend autark zu werden.
Spüren Sie die gestiegenen Lebensmittelpreise bereits jetzt und welche Konsequenzen haben Sie daraus schon gezogen?
Wir versuchen nach wie vor, sehr regional einzukaufen und überwiegend saisonale Lebensmittel zu verwenden, da die Preise für Saisonware erfahrungsgemäß günstiger sind. Außerdem reduzieren wir die Fleischanteile und achten noch mehr auf Nachhaltigkeit und Verwertung aller Lebensmittel.
Wo sehen Sie für Ihren Betrieb Möglichkeiten, um die Preise für Gäste dennoch weiterhin attraktiv zu halten?
Wir bieten weiterhin bezahlbare Gerichte an. Wir wollen dem Gast die Möglichkeit geben, dass er selbst entscheiden kann, wieviel er ausgeben möchte. Dies funktioniert zum Beispiel bei Steaks sehr gut, indem man verschiedene Komponenten zum Grundpreis hinzuwählen kann.
Welchen positiven Leitsatz versuchen Sie sich und Ihrem Personal als Gastgeber trotz Kostendruck zu sagen?
Unsere Gäste sind unsere Freunde und wir versuchen, eine schöne Atmosphäre zu schaffen und möglichst alle Wünsche zu erfüllen.
