4 Fragen an Christian Schottenhamel, Gastronom und Wiesnwirt der „Festhalle Schottenhamel“
Nachhaltige Bewirtung für ein Millionenpublikum!
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Gastgeber Bayern – Ausgabe 03/2024
9. Oktober 2024"Ich würde mir wünschen, dass es selbstverständlich wird, sich mit Zertifizierungen wie der "Ausgezeichneten Bayerischen Küche" zu beschäftigen."
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ie Festhalle Schottenhamel blickt auf eine mehr als 150-jährige Geschichte zurück. Welcher Anspruch hat sie jahrzehntelang als Gastgeberfamilie geeint?
Uns gibt es seit 1867, mittlerweile in der fünften Generation, worauf wir stolz sind. Wir verstehen den Auftrag an uns so, dass wir die Tradition des ältesten Wiesn-Zeltes weiterführen, aber gleichzeitig den Anspruch haben, uns jedes Jahr weiterzuentwickeln und zu verbessern. Vieles sieht der Gast nicht. Das ist das Schöne dran: Es geschieht im Hintergrund.
Manche Stimmen fordern den Bezug von Fleischspeisen ausschließlich aus biologischer Produktion. Was ist Ihre Meinung dazu?
Wir sind für Verbesserungen offen und erkennen, dass die Ansprüche unserer Gäste gestiegen sind. Wir sehen aber auch, dass es keinen „explodierenden“ Trend zu veganen und vegetarischen Produkten gibt, eher ein Trend dazu, dass die Produkte, die ich anbiete, besser sein müssen. Rein ideologische Forderungen nach der Ernährungswende mit Bio finde ich fürchterlich. Für mich ist das Prädikat „Geprüfte Qualität Bayern (GQB)“, wichtig. Bio hat den Anspruch, dass es sich noch mehr um Tierwohl und artgerechte Tierhaltung kümmert. Das ist aber für mich in Bayern sowieso mit beinhaltet. Wenn ich Rindfleisch in Bio-Qualität aus irgendwelchen Ländern beziehe, fehlt mir die Kette der Nachvollziehbarkeit. Deswegen bevorzuge ich regionale Produkte, gerne in Bioqualität. Ich schimpfe auch nicht auf vegane Speisen, aber ich mag keine Bevormundung. Und es passt nicht zu den Bedürfnissen der Menschen. Die meisten Besucher wollen einfach ihr Hendl auf der Wiesn. Warum muss eine vegane Weißwurst so tun, also ob sie eine Weißwurst ist, dafür habe ich kein Verständnis. Das ist für mich der falsche Ansatz. Das was in den Mengen machbar und lieferbar ist beziehen wir wirklich gerne in Bio-Qualität, vornehmlich aus Bayern, wie beispielsweise unser Bio-Mehl von der Wolfmühle aus Forstinning. Bio-Vanille aus Sri Lanka ist für mich hingegen nicht nachhaltig, das passt nicht.
Worauf achten Sie persönlich bei der Auswahl Ihrer Lieferanten?
Wir haben Großlieferanten von denen wir Standardartikel beziehen, aber wir versuchen Fisch, Fleisch und frische Produkte wie Gemüse, Obst und Eier von regionalen Lieferanten zu beziehen, zu denen wir auch ein enges Verhältnis aufbauen. Solange wir für Bioprodukte nicht den Preis nehmen können, den wir aus wirtschaftlicher Sicht benötigen, ist es schwierig, das abzubilden.
Die Wiesn im Jahr 2030: Was wäre für Sie ein erstrebenswertes Ziel und welche Hürden müssen auf dem Weg noch überwunden werden?
Nicht zu viele Änderungen, weil ich glaube, dass die Tradition und das Brauchtum, was wir haben, zu dem Erfolg geführt hat, den die Wiesn auszeichnet. Was das Thema Ernährung angeht, wünsche ich mir, dass die Bezugsquellen und die Lieferanten merken, wo die Trends hinlaufen. Ich würde mir zum Beispiel wünschen, dass es selbstverständlich wird, sich mit Zertifizierungen wie der „Ausgezeichneten Bayerischen Küche“ zu beschäftigten, um hier Angebot und Leistung für die Gäste zu optimieren.
