15 Maßnahmen zur Verbesserung der gastronomischen Wirtschaftlichkeit
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7. Juni 2022
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8. Juni 2022Eine durchdachte Speisekarte kann die Umstäze spürbar steigern
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ie Speisekarte stellt mehr als nur eine bloße Preisliste der angebotenen Speisen und Getränke dar. Sie ist auch ein bedeutendes Marketinginstrument, das richtig eingesetzt zu einer spürbaren Umsatzsteigerung führen kann. Dabei gilt es unter anderem, das Interesse der Gäste gezielt auf die umsatzstärksten Speisen und Getränke zu lenken.
1. Jedes einzelne Gericht sollte regelmäßig auf seine Wirtschaftlichkeit geprüft und in regelmäßigen Abständen neu kalkuliert werden. Dies gilt auch für Getränke.
2. Durch eine Auswertung der konkreten Kassendaten können die beliebtesten Gerichte des eigenen Betriebs ermittelt werden. Diese Gerichte sollten den größten Gewinn abwerfen. Wenn nicht, lohnt sich besonders hier eine Neukalkulation.
3. Gerichte, die kaum nachgefragt werden, können bedenkenlos von der Karte gestrichen werden. Auch hierfür dient die Auswertung der Kassendaten.
4. Arbeiten Sie mit einer kleinen Standardkarte und nutzen Sie zusätzlich Wochenkarten, Saisonkarten oder auch Tafeln. Dabei dürfen Gerichte durchaus auch mal vergriffen sein, anstatt durch zu viel beschaffte Ware Abfälle und zusätzliche Kosten zu produzieren. Auch nicht mehr vorrätige Gerichte zeugen von einer frischen Küche.
5. Positionieren Sie Ihre Klassiker bewusst im Zentrum der Aufmerksamkeit Ihrer Gäste. Hierfür eignet sich beispielsweise die optische Hervorhebung durch einen Rahmen oder eine farbliche Untermalung.
6. Bieten Sie auch günstige Gerichte an. Jeder Gast sollte etwas nach seinem Geschmack und Geldbeutel auf Ihrer Speisenkarte finden. Wenn jeder Gast die Wahl zwischen zwei Gerichten hat, die ihm persönlich zusagen, genügt dies völlig.
7. Vegetarische beziehungsweise vegane Gerichte sollten auf keiner Speisenkarte fehlen. Wer von vornherein auf vegane Gerichte setzt, hat damit automatisch auch etwas für Vegetarier im Angebot.
8. Nutzen Sie Synergien bei den Beilagen. Die gleichen Beilagen können problemlos bei mehreren Gerichten zum Einsatz kommen. Dies reduziert den Kosteneinsatz ebenso, wie den Arbeitsaufwand in der Küche.
9. Versuchen Sie, Beilagen wie Salate separat anzubieten, um den Umsatz zu steigern.
10. Werben Sie auf Ihrer Speisenkarte aktiv für Heißgetränke, diese haben in der Regel einen sehr geringen Wareneinsatz.
11. Nutzen Sie Fantasienamen für Ihre Gerichte. Damit entgehen Sie der Vergleichbarkeit mit ihren Mitbewerbern.
12. Verweisen Sie unbedingt auf Ihre Lieferanten, hier können auch kleine Geschichten zum Einsatz kommen und die Authentizität des eigenen Betriebs unterstreichen.
13. Erwähnen Sie Zertifikate und Auszeichnungen, sie sorgen für Vertrauen.
14. Auch weitere Informationen zu Ihrem Betrieb, dem Haus, der Geschichte des Unternehmens, der betreibenden Familie oder den Warenproduzenten vermitteln Transparenz und Leidenschaft für die Bewirtung Ihrer Gäste.
15. Verweisen Sie zusätzlich auch auf weitere Angebote wie Veranstaltungen, anmietbare Räumlichkeiten oder Spezial-Events.
Nur etwa 10 Prozent der Gäste wissen vor dem Besuch eines Restaurants bereits, was sie essen möchten. Die verbleibenden 90 Prozent sind durchaus gewillt, sich länger mit der Speisekarte auseinanderzusetzen. Bei der Erstellung einer Speisekarte sollten Gastronomen und Hoteliers daher nicht nur auf Funktionalität setzen, sondern auch auf eine alltagstaugliche Gestaltung achten. So ist es beispielsweise immer von Vorteil, ein Kartenkonzept zu nutzen, bei dem die einzelnen Seiten schnell und unkompliziert getauscht werden können.
Gerade durch die in der näheren Vergangenheit gestiegenen Einkaufspreise für Lebensmittel und Getränke sowie die gestiegenen Energie- und Personalkosten ist es zudem unabdingbar, die angebotenen Preise in regelmäßigen Abständen hinsichtlich ihrer Wirtschaftlichkeit zu prüfen und gegebenenfalls erneut zu kalkulieren.
Alexander Bauerfeind
HOGA Hotel- und Gaststätten-Beratungsgesellschaft mbH
Türkenstraße 7 | 80333 München
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